【手擀面 | 手工馄饨皮】 蛋清和面 筋道润滑 薄而不破

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擀面条和馄饨皮时用蛋清，使蛋白质增加，面条/馄饨皮可以擀得更薄又有韧性。

面要和得略硬一些，然后密封饧一段时间，等面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润，充分形成面筋，使得面条/馄饨皮口感筋道。

煮面条/馄饨皮时蛋白质快速凝固收缩，使面条/馄饨皮不易粘连或破皮。表面光滑，口感润滑有劲，也更营养。

3-4人份面条 或40-50张大馄饨皮 或80-100张小馄饨皮：
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中筋面粉（或富强粉或“00”粉）300克
蛋清3只（约120克）
盐1/2 茶匙
油1汤匙
冷水3汤匙 (并按情况加减）
玉米或土豆淀粉适量（防止粘连）

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