碱水面｜日式拉面｜在家做出面馆水准的面条，摇坏两台面条机总结出的完美方案！｜Ramen Noodles

不管是四川担担面、武汉热干面还是日式拉面、中华冷面，它们用的面条都是碱水面。跟普通面条相比，碱水面口感筋道富于弹性，难怪能够大行其道。家庭制作碱水面还是有些挑战的，但是只要掌握了正确的制作方法，其实远没有想象的那么难。在过去的几年时间中，我们摇坏了两台面条机，终于总结出这套家庭制作碱水面的方法，一定不要错过哦！

碱水除了增进面条口感之外，还能让面条带上令人愉悦的金黄色泽。面粉中的黄酮类物质和一些有机酸本来是跟淀粉结合在一起，呈现白色。面团加入碱水后，PH值升高，切断了黄酮类物质以及这些有机酸与淀粉的联系，它们本身的黄颜色就开始显现出来，这就是碱水面金黄色泽的来源。不同品牌的碱水成分可能略有差异，这里用到的碱水成分是这样的：每100毫升碱水中含有74.5克碳酸钾和3.4克碳酸钠，大家买到的碱水如果跟这个含量不一样，需要相应地调整用量。

食材清单（10人份）：
1）碱水（Lye Water／Kansui）：35克
2）盐：5克
3）水：400克
4）高筋面粉：1000克

制作方法：
1. 取一只大碗，加入35克碱水，再加入5克盐和400克水，轻轻搅拌，直到盐全部溶化为止。这就是制作碱水面所需的液体。

2. 这里要用高筋面粉，这样可以让面条的口感更筋道一些。制作碱水面最困难的环节是和面，水和面的比例只有40%，很难直接用手和成面团，用厨师机则存在马达力道不足的问题。面对这个难题我们总结出一个办法，先用厨师机让水和面粉充分混合，然后再用手揉。把1000克面粉放进机器配的大碗里面，装上桨状（Paddle）的工具，启动机器，就用中低速档。为了降低和面的难度，必须让液体和面粉均匀混合，绝对不能把液体一下子全加进去，必须一点一点地加，一勺一勺地加进去。随着液体的加入，大碗里的面粉会渐渐变成颗粒状，然后变成絮状。液体几乎全部加完的时候，大碗里面已经出现小的面团，这时候桨状工具的阻力越来越大，这时可以改用和面钩。随着面团变得越来越大，和面钩也越来越吃力，这时需要关掉机器改用手工揉面。

3. 将大碗里的碎面团倒在面点案板上，用手把它们揉成一个大面团，因为面团很硬，揉起来很吃力，我们把它一分为二，降低揉面难度。揉一个面团的时候另外一个面团正好借机松弛一下，这样揉面的效率也会更高一些。

4. 用手将两个面团大致整成圆柱状，裹上保鲜膜，让它们松弛5分钟。

5. 时间一到，将面团沿着长度方向尽力擀开，因为面团比较硬，擀的时候使用细一些的擀面杖。

6. 然后卷起来，裹上保鲜膜继续松弛5分钟。将这个擀开／卷起／松弛的过程重复5次，经过这些处理，面团变得均匀光滑，里面的面筋组织得以充分发育，做出来的面条才会口感筋道有弹性。最后一次擀平之后，把每个面团分成5个等份，这样就有了10小剂子，每个剂子可以制作1人份的面条。用保鲜膜把剂子包起来，避免表面变干。

7. 取一个剂子用小擀面仗将其尽力擀薄，这样做的目的是为了减轻面条机的负荷，因为面团比较硬，如果强行通过面条机，可能会损坏里面的机件。擀到大约6毫米厚就可以了，把擀好的剂子包上保鲜膜放在案板上备用。

8. 将面条机的压面轴调到最大的厚度，把擀薄的面皮通过面条机，每通过一次就降低一档厚度。

9. 直到把它压薄到5档厚度，这时面皮的边缘可能会开裂，而且因为面皮的初始形状不太规则，面皮的宽度也不均匀。将面皮平摊在台面上，把两侧1/3的宽度向中间对折，确保折出来的面皮宽度均匀一致。

10. 把面条机的厚度调节到3档，把折好的面皮通过面条机，依次压薄到5档，然后沿着长度方向对折。

11. 把面条机的厚度再调回到3档，把对折的面皮通过面条机，依次压薄到5档，此时的面皮宽度一致而且边缘比较光滑，可以用来切面条了。

12. 一般的面条机自带两个宽度的切面器，宽度分别是6.6毫米和1.6毫米，5档厚度压出来的面皮厚度约为1.6毫米，通过1.6毫米宽的切面器，就可以获得正方形截面的细面条，这也是最常见的碱水面的粗细。面皮即将结束的时候，将手掌伸到面条下方，将其抄起，面条全部切好后，将其盘起来备用。因为面团比较硬，而且添加了碱水，即使不用任何面粉，彼此也不会粘连。

制作要点：
1. 碱水面口感非常劲道，非常适合制作细面。如果用来制作粗面，对大多数人来说，口感可能有些太硬了。
2. 做好的面条如果一次吃不完，装进密封袋，放进冰箱的冷冻室内，可以保存一个月的时间。

我们的更多视频：
【担担面】中国十大名面之四川担担面 https://youtu.be/tBfUkgbFL3c
【中华冷面】慎入！这是一碗能让人走火入魔的面条｜《深夜食堂》美食深度还原系列05：第十八话 https://youtu.be/43egaBnpcgs
【鸡蛋面】又细又劲道而且弹性十足，这种做法和竹升面有异曲同工之妙！ https://youtu.be/LWpc2V90PVo
【豉油王炒面】干香爽脆的港式豉油皇炒面 https://youtu.be/_y8bAnhVmd4
【水晶虾饺】并不像你想象的那么高不可攀！ https://youtu.be/FJSyyZSuSc8
【辣肉面】在上海面馆里，辣肉面是最具江湖气的那一碗 https://youtu.be/-Dll1zBeBwI
【榨菜肉丝面】煨面的做法可以让面条吸收更多味道鲜美的汤汁 https://youtu.be/aahznNrzTx0
【牛丼｜肥牛饭】吉野家牛肉饭的正宗做法 https://youtu.be/dZ8TSf_JvBI
【日式柴鱼高汤｜出汁】鲜味之源，日本料理的灵魂 https://youtu.be/gedj5BNU26I
【天妇罗】怎样炸出外衣轻盈酥脆腰身笔直挺拔的日式炸虾天妇罗 https://youtu.be/8asZtuGYMeM

Видео 碱水面｜日式拉面｜在家做出面馆水准的面条，摇坏两台面条机总结出的完美方案！｜Ramen Noodles канала 河水洋洋实验室