手擀肉臊面 Handmade Noodles

手擀面 / handmade noodles 里面水和面的比例是44%，相对普通软硬的面团（60%）或者土司面团（70-80%），它是非常低的。这个视频给大家看看，对于特别干的面团，如何和面，如何揉面。干面团在擀面的过程中，不需要用面扑。不引进干面粉颗粒，面片的表面总是保持光滑的。吃到嘴里，你能感受到面条的光滑。如果你用面扑，这些干面粉没有多余的水，也没有时间形成面筋，或者融入到已经形成好的面筋结构里。不撒干面粉就避免了对面筋结构破坏，所以你用牙齿咬面条的时候就是劲道的。

面条：
水：110克 1/3杯 + 2大勺
盐：1/8小勺
碱面：1/8小勺
（如果没有碱面，可以用热水把小苏打化开，水凉一点，在跟面粉混合）
中筋面粉：250克 1+2/3 杯

肉臊：
鸡腿肉：300克
生姜泥：10克
生抽：10克，2小勺
老抽：10克，2小勺
五香粉：1/8小勺
白胡椒粉：1/8小勺
辣酱：15克
热水：60克，1/4 杯
葱花：适量

汤碗：
生抽，香醋，香油，葱花

Handmade noodle ingredients:
For 2-3 servings
Noodles:
Water: 110 g, 1/3杯 + 2 tablespoons
Salt: 1/8 teaspoon
Soda ash: 1/8 teaspoon
(If no soda ash, you can use hot water to dissolve baking sofa first. After water is cooled, mix with flour)
All purpose flour: 250 g, 1 + 2/3 cups

Chicken/ meat sauce:
Chicken legs: 300 g
Ginger paste: 10 g
Five-spice powder: 1/8 teaspoon
White pepper powder: 1/8 teaspoon
Regular soy sauce: 10 g, 2 teaspoons
Dark soy sauce: 10 g, 2 teaspoons
Chili paste: 15 g
Water: 60 g, 1/4 cup
Green onions: as needed

Soup bowl:
Regular soy sauce, Chinese vinegar，sesame oil, green onions

背景音乐：
Just As Soon by Kevin MacLeod is licensed under a Creative Commons Attribution license (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/)
Source: http://incompetech.com/music/royalty-free/index.html?isrc=USUAN1100185
Artist: http://incompetech.com/

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