如何发面 Dough Fermentation
发面(how to ferment dough) 的知识点很多。但是最主要的是,你要知道面团在发面的过程中都经历了什么?
两个变化过程:
1. 淀粉酶分解淀粉产生糖。
2. 在无氧的环境下酵母生长繁殖,消耗糖,产生二氧化碳和酒精。
这两个变化过程是同时存在的。
你明白了这两点,发面过程中的一些问题,就迎刃而解了。好比说糖为什么会帮助发酵。因为酵母消耗糖来生长繁殖,而在发酵初期,淀粉酶分解淀粉的速度跟不上,产生的糖有限。再比如,为什么低温发酵会增加面粉的香甜。低温下,酵母停止生长繁殖,不再消耗糖。而淀粉酶还再继续分解淀粉产生糖。所以面团里的糖越来越多,你可以品尝到它的甜味。
视频中讲了一些发面的常识,还有一些经验总结。希望对大家有帮助。
背景音乐:
A Night Alone by TrackTribe
如何发面, 发面技巧, 低温发酵, how to ferment dough, dough fermentation, cold fermentation
Видео 如何发面 Dough Fermentation канала 小高姐的 Magic Ingredients
两个变化过程:
1. 淀粉酶分解淀粉产生糖。
2. 在无氧的环境下酵母生长繁殖,消耗糖,产生二氧化碳和酒精。
这两个变化过程是同时存在的。
你明白了这两点,发面过程中的一些问题,就迎刃而解了。好比说糖为什么会帮助发酵。因为酵母消耗糖来生长繁殖,而在发酵初期,淀粉酶分解淀粉的速度跟不上,产生的糖有限。再比如,为什么低温发酵会增加面粉的香甜。低温下,酵母停止生长繁殖,不再消耗糖。而淀粉酶还再继续分解淀粉产生糖。所以面团里的糖越来越多,你可以品尝到它的甜味。
视频中讲了一些发面的常识,还有一些经验总结。希望对大家有帮助。
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