Aprendiendo a cortar jamón con José Mª Ibarrola (I)
Formado en la escuela de cocina de Karlos Argiñano, Ibarrola tiene tras de sí un amplio curriculum profesional por distintos restaurantes (El Alabardero,....), ,pero en la actualidad se dedica a regentar su negocio de charcutería y de corte de jamón.
La manera en la que tiene de abordar su labor es muy heterodoxa: utiliza una mesa alta, corta a favor de la veta deñ jamón y no paralelo al jamonero, y entiende que su trabajo es una permanente interacción con el cliente.
Para este cortador y detallador, el secreto de un buen bocado de jamón está en el corte, y da igual que este sea a cuchillo que en máquina.
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La manera en la que tiene de abordar su labor es muy heterodoxa: utiliza una mesa alta, corta a favor de la veta deñ jamón y no paralelo al jamonero, y entiende que su trabajo es una permanente interacción con el cliente.
Para este cortador y detallador, el secreto de un buen bocado de jamón está en el corte, y da igual que este sea a cuchillo que en máquina.
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