Колбасный цех в Туле. Запуск и первое копчение.

Обзор коптильного цеха, который создан в Туле под руководством нашего партнера, технического директора компании Биостар Кулинар, Загородного Александра Александровича.
Хороший колбасный цех - это понимание технологии и предварительное планирование. Намного дешевле предусмотреть все нюансы в проекте, чем решать вопросы по мере их возникновения.
Когда цех уже построен, для быстрого старта и понимания процессов часто имеет смысл пригласить опытного технолога, который сможет подробно рассказать и показать все процессы приготовления копченых деликатесов.

Содержание видео-ролика
00:15 Обзор помещение колбасного цеха
00:55 Сырье колбасного цеха - мясо диких животных: лось, кабан, олень, а также птица: гусь, утка, фазан, домашняя курица
01:19 Изготовление колбасы по типу краковской, вместо говядины - мясо лося, вместо свинины - мясо дикого кабана
02:07 Подготовка специй
02:15 Окончание процесса сушки и копчения птицы: копченый гусь, петухи, части индейки, фазан
03:05 Работа с куттером - охлаждение чаши, создание гомогенного фарша
04:40 Набивка колбас в свиную чреву калибром 34-36 мм.
05:10 Переработка мяса дикого кабана
05:30 Обряда мяса - подготовка мясных кусков к переработке
07:25 Изделия в пресс-формах
09:15 Пиво собственного изготовления 2х летней выдержки на натуральном сырье
11:03 Коллагеновая оболочка фибран калибра 65 мм.
11:55 Термокамера Ижица-Z115
12:33 Вязка колбас
13:53 Изготовление эмульсии в куттере для приготовления колбас в коллагеновой оболочке
14:58 Свиная чрева калибром 36-38 мм
15:05 Использование вакуумного массажера для распределения рассола по мясу
16:35 Просоленное мясо после вакуумного массажера
17:00 Дегустация копченой лосятины
21:13 Как приготовить деликатес из дичи
21:35 Тост за талантливых людей и гастрономическую сказку!
23:42 Колбаска таллинская, колбаска любительская, сардельки!
24:13 Чокаемся сардельками!
25:32 Плотность пара в коптильне Ижица-Z115
26:01 Душирование колбас после копчения
26:30 Деликатесы из субпродуктов - ветчина из свиных ушей
27:55 Процесс приготовления зернистого фарша для сервелата
29:28 Как проверить окончание этапа «сушка» при копчении деликатесов, а также сделать мясо с красивым рисунком от сетки с двух сторон
30:27 Еще раз проверяем сушку - это самый главный шаг в копчении
31:10 Снимаем усталость
33:02 «улет» для горохового супа
33:18 Варено-копченый карбонат, шея и вырезка из кабана
34:18 Чародей по дичи
35:21 Копченый мясной хлеб и пузыри с экспериментальной ветчиной из свиных ушей

Для быстрого старта коптильного цеха мы снимем большое количество видео, которые помогут Вам максимально удобно и эффективно настроить процесс производства и использовать по максимуму все возможности наших коптильных камер.

В видео вы увидите общий процесс подготовки и копчения таких продуктов, как краковская колбаса из мяса диких животных, копченого гуся и утки, копченые части индейки, фазана и курицы, а также различных авторских ветчин.

В этом ролике мы не показываем детально рецептуру приготовления отдельного продукта. Его цель - дать общее понимание процессов, которые есть в колбасном цеху.

Список оборудования цеха:
Термодымовая камера Ижица Z- 115,
Сушильная камера Ижица,
Мясорубка МИМ300,
Массажер вакуумный емкостью 200 л,
Генератор чешуйчатого льда, п
ила для мяса КТ,
фаршемес двухвальный 60 л,
Шприц гидравлический Omega- 50 л,
Куттер Mado Supra 35.
а также: нейтральное оборудование, гастроемкости в ассортименте.

Рецепты от биостар-кулинар:
1. Колбаса копчено-вареная
Мясо лося: 20 кг. Мясо дикой свиньи: 50 кг, Жир свиной : 20 кг Соль нитритная: 1,6 кг, Смесь Нубаром CL- 05 кг, Смесь специй Таллинская ЭКО- 0,5 кг, яйцо сырое-0,7 кг, лед 12 кг.
На колбасе оболочка : черева свиная 42/45, на ветчине : пузыри свиные.

2. Ветчина "Экспериментальная"
Уши свиные соленые: 10,5 кг, Мясо лося- 2 кг, мясо дикой свиньи 2 кг, соль нитритная- 234 гр, Перец черный горошком- 60 гр, Смесь Саксония Кнакер с цельным тмином- 42 гр, Чеснок свежий- 38 гр, Сахар 36 гр, Сухое молоко 28 гр. лед- 2,9 кг.

#колбасы #колбасныйцех #копчение #термокамера #коптильня #копчение #технологиякопчения #ижица #ижицакоптильни #рецепт #рецепткопчения #рецептколбас

Видео Колбасный цех в Туле. Запуск и первое копчение. канала Ижица