Коптим свиной окорок, грудинку и карбонат в нашей лаборатории (Ижица-UNI100)

К нам в лаборатория приехали гости из Змеиногорска, небольшого города в Алтайском крае. Они развивают производство копченых мясных изделий и собственную розницу. В последнее время стоимость мяса поднялась с 170 до 200 р., а стоимость готовой копченой продукции практически не изменилась, осталась на уровне 450-470 р. за килограмм. В этих условиях особенно важно развивать собственное производство готовой копченой продукции, привлекать клиентов качеством и свежестью.

02:35 - взвешивание сырья - 6630 гр.
03:09 - раскладываем куски свинины на решетки
03:53 - карбонат, окорок и грудинка на решетке
04:01 - классическая программа копчения: прогрев, сушка, копчение, варка
05:02 - зачем нужен шаг «прогрев» при копчении
05:47 - размещяем мясо в коптильне
05:59 - начало прогрева
07:04 - окончание шага «сушка»
07:12 - запуск шага «копчение»
07:23 - проветриваем камеру после копчения
07:45 - начало варки
08:08 - настройка оптимальной подачи воды для создания пара при варке
08:36 - особенности подключения коптильни к системе вентиляции
10:16 - вентилятор дымоудаления, который устанавливается на улице
12:09 - результаты копчения в камере
14:33 - расчет процента после инъектирования и термической обработки.
14:46 - пробуем копченую грудинку
16:19 - дымное кольцо на грудинке, которое «запечатывает» продукт
17:00 - пробуем копченый карбонат

Расчет процента потерь после инъектирования и термической обработки.
Вес сырья 5900 гр.
Готовим рассол с учетом инъектирования на 30%
Вес сырья после посола и инъектирования - 6630
ВАЖНО! реальный % инъектирования 6630-5900=730; 730/5900 = всего 12%! (не 30%)
Мясо бы взяло больше рассола, если бы мы использовали вакуумный массажёр, но у нас его не было.
Вес готового продукта после копчения - 6135 гр.
Термические потери 6630-6135=495 гр. 495/6630 = 7%
Прибавка в весе готового продукта по отношению к весу сырья с использованием инъектирования на 12% равна 6135-5900=235; 235/5900 = 4%.

Видео Коптим свиной окорок, грудинку и карбонат в нашей лаборатории (Ижица-UNI100) канала Ижица