Brasato al Barolo: a cura della scuola Associazione Cuochi Torino

Dalla scuola Associazione Cuochi lo chef Andrea Pellegrini ci presenta questa tradizionale ricetta piemontese. La carne è rimasta una notte a bagno nel vino, anche se la chef non lo ha detto!
Ingredienti per 10 persone:
Scamone di manzo, 2,2 Kg, mirepoix grassa g 300, un mazzetto aromatico, 1,5 lt di Barolo,
fondo bianco 1l, 100g olio extra vergine, 20 g di timo fresco, sale e pepe.
Preparazione:
Mondare la carne e legarla con uno spago; soffriggere la mirepoix con olio extravergine, il mazzetto aromatico e il timo. Unire la carne e rosolarla da ambo i lati e bagnare con vino e il fondo bianco. Coprire il tegame e lasciare cuocere a fuoco moderato per 2 ore circa, bagnando di tanto in tanto con fondo bianco. A cottura ultimata passare il fondo di cottura al setaccio, legare se necessario con roux bruno e tenere in caldo. Lasciare marinare per circa 12 ore. Affettare la carne e servire con la salsa preparata calda accompagnando con purea di patate o polenta.

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