Сервелат «Чоризо» за 6 часов
Сервелат по мотивам испанской колбасы Чоризо. Это простая, но очень вкусная домашняя колбаса, которую можно сделать всего за несколько часов в домашних условиях.
Состав:
1. Свиной окорок — 1000г
2. Шпик свиной хребтовой — 200г
3. Соль поваренная — 10г/кг
4. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 10г/кг
5. Перец черный — 3г/кг
6. Чеснок сушеный — 2г/кг
7. Мускатный орех — 1г/кг
8. Паприка — 20г/кг
9. Вино красное сухое — 50мл/кг
10. Фосфат пищевой — 2г/кг
11. Вода — 150мл/кг
Технология:
Мясо нарезать кусочком под мясорубку, замороженный шпик — кубиком 1-1,5см. Шпик держать в морозилке. Нарезанное мясо и воду подморозить в морозилке в течение 30-40 минут. На самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм) измельчить мясо вместе со шпиком, внести все специи, соль, вино, подмороженную воду и хорошо перемешать в течение 5 минут.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.
Набить готовый фарш в оболочку и подвесить колбасу при комнатной температуре на 2 часа.
Термообработка:
Отепление при 40С и конвекции до 18-20С внутри продукта.
Обсушка при 60С и конвекции до 30-35С внутри продукта до полностью сухой поверхности изделия.
Обжарка при 85-90С и конвекции до 58-60С в центре продукта.
Варка. Залить кипяток в поддон под колбасу и варить паром при 80-85С до достижения 68-70С в центре изделия.
Сразу после термообработки охладить в ледяной воде в течение 25-30 минут.
Убрать на 10-12 часов в пакеты и в холодильник, чтобы лучше отходила оболочка.
Копчение:
Можно проводить этапы отепления, обсушки и обжарки в коптильне при тех же температурах, что и в духовке. Дым подается только на этапе обжарки в течение 20-25 минут, далее убирается. После провести этап варки до готовности.
Либо коптить густым холодным дымом 20-30С сразу после термообработки в духовке в течение 3-4 часов. Для этого горячую колбасу протереть насухо, водой не охлаждать и сразу поместить в коптильню. После холодного копчения водой не охлаждать, а проветрить в прохладном месте в течение 3-4 дней.
Хранить в холодильнике в течение 10-12 дней. В вакууме до 3 месяцев.
----------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: https://www.instagram.com/kolboboss/ или @kolboboss Группа Вконтакте: https://vk.com/domkolbasa
----------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: https://youtu.be/xwgVW8RjMkY
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYsICMTja8YUrOhSgWDOfRCf
Вареные колбасы и сосиски: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYunHNHZiMDcFUvtWkpm6KVk
Варено-копченые колбасы: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYtphXYZtRIoFwuGYK4fchFY
Авторские изделия: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYuuOyoYE6FoBCLaLUfHyWYr
Теория и обзоры: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYuH2d4cljhDG8Gsj_Z4QDAx
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYvIc4byKvYiZt5YRtOW3Svv
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или https://money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Видео Сервелат «Чоризо» за 6 часов канала КолбоБосс
Состав:
1. Свиной окорок — 1000г
2. Шпик свиной хребтовой — 200г
3. Соль поваренная — 10г/кг
4. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 10г/кг
5. Перец черный — 3г/кг
6. Чеснок сушеный — 2г/кг
7. Мускатный орех — 1г/кг
8. Паприка — 20г/кг
9. Вино красное сухое — 50мл/кг
10. Фосфат пищевой — 2г/кг
11. Вода — 150мл/кг
Технология:
Мясо нарезать кусочком под мясорубку, замороженный шпик — кубиком 1-1,5см. Шпик держать в морозилке. Нарезанное мясо и воду подморозить в морозилке в течение 30-40 минут. На самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм) измельчить мясо вместе со шпиком, внести все специи, соль, вино, подмороженную воду и хорошо перемешать в течение 5 минут.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.
Набить готовый фарш в оболочку и подвесить колбасу при комнатной температуре на 2 часа.
Термообработка:
Отепление при 40С и конвекции до 18-20С внутри продукта.
Обсушка при 60С и конвекции до 30-35С внутри продукта до полностью сухой поверхности изделия.
Обжарка при 85-90С и конвекции до 58-60С в центре продукта.
Варка. Залить кипяток в поддон под колбасу и варить паром при 80-85С до достижения 68-70С в центре изделия.
Сразу после термообработки охладить в ледяной воде в течение 25-30 минут.
Убрать на 10-12 часов в пакеты и в холодильник, чтобы лучше отходила оболочка.
Копчение:
Можно проводить этапы отепления, обсушки и обжарки в коптильне при тех же температурах, что и в духовке. Дым подается только на этапе обжарки в течение 20-25 минут, далее убирается. После провести этап варки до готовности.
Либо коптить густым холодным дымом 20-30С сразу после термообработки в духовке в течение 3-4 часов. Для этого горячую колбасу протереть насухо, водой не охлаждать и сразу поместить в коптильню. После холодного копчения водой не охлаждать, а проветрить в прохладном месте в течение 3-4 дней.
Хранить в холодильнике в течение 10-12 дней. В вакууме до 3 месяцев.
----------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: https://www.instagram.com/kolboboss/ или @kolboboss Группа Вконтакте: https://vk.com/domkolbasa
----------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: https://youtu.be/xwgVW8RjMkY
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYsICMTja8YUrOhSgWDOfRCf
Вареные колбасы и сосиски: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYunHNHZiMDcFUvtWkpm6KVk
Варено-копченые колбасы: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYtphXYZtRIoFwuGYK4fchFY
Авторские изделия: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYuuOyoYE6FoBCLaLUfHyWYr
Теория и обзоры: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYuH2d4cljhDG8Gsj_Z4QDAx
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYvIc4byKvYiZt5YRtOW3Svv
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или https://money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Видео Сервелат «Чоризо» за 6 часов канала КолбоБосс
Показать
Комментарии отсутствуют
Информация о видео
Другие видео канала
Чесночная колбаса в духовке за один деньШвартенблок (Schwartenblock) для сочных сосисок и сарделекМясные чипсы (ДЖЕРКИ). Рецепт пушка!!! Сделать может каждый.Вкуснейшие сушеные КОЛБАСКИ за 3 ДНЯКамера для сыровяла. Моя климаткамера.Путин переходит рубикон. Развязка все ближеНастоящий БЕКОН. Сырокопченый и варенокопченыйФосфаты в домашней колбасе. Нужны ли они?Почему РЫХЛЫЙ? СЕКРЕТЫ эластичного сервелата! ХАЛЯЛЬНЫЙ сервелат! (Домашняя колбаса)Простейший рецепт сарделек молочных ТОЛЬКО из МЯСОРУБКИКолбаса по технологии Су-вид, без термометров и духовкиВкуснейший карбонад РАПИД (ускоренный с подваром)Делаем ФУЭТ — испанская сыровяленая колбаса в плесени. FUETПросят готовить на продажу! Вкуснее любых сосисок из магазина! Всё гениальное просто!Мясной хлеб Американский. Рецепт 1938 годаСосиски молочные домашние, САМЫЕ СОЧНЫЕ и ВКУСНЫЕСЕРВЕЛАТ ЗЕРНИСТЫЙ ДОМАШНИЙ. ТЕХНОЛОГИЯ И РЕЦЕПТКак за ОДИН ДЕНЬ мясо из магазина становится ВКУСНЕЙШИМИ КОЛБАСКАМИМясной хлеб (Leberkäse). Лучший из всех хлебов на канале