Делаем ФУЭТ — испанская сыровяленая колбаса в плесени. FUET
Фуэт — это деликатесная сыровяленая колбаса в белой благородной плесени, берущая свое начало в солнечной Испании. Сделать такое чудо можно и дома. Получилось у меня, получится и у Вас.
Состав:
1. Свинина полужирная (окорок, лопатка, шея) — 2980г (90%)
2. Шпик свиной хребтовой — 330г (10%)
3. Соль нитритная (0,5% нитрита натрия) — 86г (26г/кг)
4. Перец черный — 6,5г (2г/кг)
5. Перец белый — 3г (1г/кг)
6. Кардамон — 3г (1г/кг)
7. Сухое молоко — 100г (30г/кг)
8. Вино белое сухое — 330мл (100мл/кг)
9. Оболочка только натуральная (в крайнем случае коллагеновая)
10. Культуры благородной плесени 4-5г (для раствора на обмазку готовых батонов)
Технология:
Мясо порезать кусочками под мясорубку и засыпать всей солью (с учетом веса шпика), солить при температуре +2-4С в течение 4-5 дней, можно солить и дольше.
Шпик остается несоленый, замораживается и режется кубиком 1,5-2см.
После посола мясо подморозить в морозилке в течение 70-80 минут, вино охладить.
Подмороженное мясо измельчается на решетке 3-5мм вперемешку с кубиками шпика, вносятся все специи, вино, сухое молоко и хорошо перемешивается.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша выше +10-12С!!!
Набить в натуральную оболочку, стерильной иглой проколоть оболочку в местах накопления воздуха. Взвесить каждый батон для контроля потери веса.
Культуры благородной плесени хранить в морозилке. Использовать из расчета 4-5г на литр теплой воды (НЕ ГОРЯЧЕЙ!!!). Раствор с плесенью настоять при комнатной температуре минут 20-30.
Готовые батоны окунуть и хорошо прокатать в растворе или нанести раствор распылителем, вывесить в помещение с температурой +10-15С и влажностью 85-90%.
Вяление:
При температуре +10-15С и влажности 85-90% держать батоны в подвешенном состоянии до образования крупных очагов пушистой белой (иногда немного серой) плесени. При должном хранении культур и их качестве, первые белые точки колоний плесени появятся уже через неделю. Дальше они будут покрывать колбасу полностью и разрастаться. При покрытии батонов на 40-50% пушистой плесенью, влажность снизить до 75% и вялить до потери веса 37-42%.
Через 3-4 недели плесень начинает активно сбрасывать споры, обсеменяя все вокруг себя, поэтому другие продукты, находящиеся рядом 100% будут с этой же плесенью. Во время сброса спор колбаса имеет ярко выраженный приятный грибной запах. Далее на поверхности остается плотный белый налет, уже не так выражено пахнущий грибами.
Сама плесень не съедобна, но и вреда не приносит. Сильно аллергенна во время сброса спор.
В описании приведены данные моего опыта с культурами, которые хранились долгое время неправильно (при комнатной температуре), но в герметичном состоянии.
При правильных условиях в камере для сыровяления удалось получить такой результат.
Возможно у Вас весь этот процесс пройдет быстрее.
Моя камера для сыровяления: https://youtu.be/xwgVW8RjMkY
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: https://www.youtube.com/watch?v=sMuF7...
Вареные колбасы и сосиски: https://www.youtube.com/watch?v=FVvTT...
Варено-копченые колбасы: https://www.youtube.com/watch?v=xZFyk...
Авторские изделия: https://www.youtube.com/watch?v=GzhIK...
Теория и обзоры: https://www.youtube.com/watch?v=xwgVW...
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или https://money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Видео Делаем ФУЭТ — испанская сыровяленая колбаса в плесени. FUET канала КолбоБосс
Состав:
1. Свинина полужирная (окорок, лопатка, шея) — 2980г (90%)
2. Шпик свиной хребтовой — 330г (10%)
3. Соль нитритная (0,5% нитрита натрия) — 86г (26г/кг)
4. Перец черный — 6,5г (2г/кг)
5. Перец белый — 3г (1г/кг)
6. Кардамон — 3г (1г/кг)
7. Сухое молоко — 100г (30г/кг)
8. Вино белое сухое — 330мл (100мл/кг)
9. Оболочка только натуральная (в крайнем случае коллагеновая)
10. Культуры благородной плесени 4-5г (для раствора на обмазку готовых батонов)
Технология:
Мясо порезать кусочками под мясорубку и засыпать всей солью (с учетом веса шпика), солить при температуре +2-4С в течение 4-5 дней, можно солить и дольше.
Шпик остается несоленый, замораживается и режется кубиком 1,5-2см.
После посола мясо подморозить в морозилке в течение 70-80 минут, вино охладить.
Подмороженное мясо измельчается на решетке 3-5мм вперемешку с кубиками шпика, вносятся все специи, вино, сухое молоко и хорошо перемешивается.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша выше +10-12С!!!
Набить в натуральную оболочку, стерильной иглой проколоть оболочку в местах накопления воздуха. Взвесить каждый батон для контроля потери веса.
Культуры благородной плесени хранить в морозилке. Использовать из расчета 4-5г на литр теплой воды (НЕ ГОРЯЧЕЙ!!!). Раствор с плесенью настоять при комнатной температуре минут 20-30.
Готовые батоны окунуть и хорошо прокатать в растворе или нанести раствор распылителем, вывесить в помещение с температурой +10-15С и влажностью 85-90%.
Вяление:
При температуре +10-15С и влажности 85-90% держать батоны в подвешенном состоянии до образования крупных очагов пушистой белой (иногда немного серой) плесени. При должном хранении культур и их качестве, первые белые точки колоний плесени появятся уже через неделю. Дальше они будут покрывать колбасу полностью и разрастаться. При покрытии батонов на 40-50% пушистой плесенью, влажность снизить до 75% и вялить до потери веса 37-42%.
Через 3-4 недели плесень начинает активно сбрасывать споры, обсеменяя все вокруг себя, поэтому другие продукты, находящиеся рядом 100% будут с этой же плесенью. Во время сброса спор колбаса имеет ярко выраженный приятный грибной запах. Далее на поверхности остается плотный белый налет, уже не так выражено пахнущий грибами.
Сама плесень не съедобна, но и вреда не приносит. Сильно аллергенна во время сброса спор.
В описании приведены данные моего опыта с культурами, которые хранились долгое время неправильно (при комнатной температуре), но в герметичном состоянии.
При правильных условиях в камере для сыровяления удалось получить такой результат.
Возможно у Вас весь этот процесс пройдет быстрее.
Моя камера для сыровяления: https://youtu.be/xwgVW8RjMkY
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: https://www.youtube.com/watch?v=sMuF7...
Вареные колбасы и сосиски: https://www.youtube.com/watch?v=FVvTT...
Варено-копченые колбасы: https://www.youtube.com/watch?v=xZFyk...
Авторские изделия: https://www.youtube.com/watch?v=GzhIK...
Теория и обзоры: https://www.youtube.com/watch?v=xwgVW...
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или https://money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Видео Делаем ФУЭТ — испанская сыровяленая колбаса в плесени. FUET канала КолбоБосс
Показать
Комментарии отсутствуют
Информация о видео
Другие видео канала
Сыровяленая колбаса в ОБЫЧНОМ ХОЛОДИЛЬНИКЕНежнейший ПАШТЕТ из куриной печениСЕРВЕЛАТ ЗЕРНИСТЫЙ ДОМАШНИЙ. ТЕХНОЛОГИЯ И РЕЦЕПТКОТЛЕТЫ, вкуснее которых Я НЕ ЕЛ !!!МЮНХЕНСКИЕ КОЛБАСКИ, Münchner Weißwürste, домашниеКУРИНЫЕ КОТЛЕТЫ,ТАЮТ ВО РТУ!Рецепт просто БОМБА! Вы точно в него влюбитесь. Рецепт от ЖоржаМосковская колбаса домашняяВЕТЧИНА МРАМОРНАЯ НАСТОЯЩАЯ в домашних условияхБАСТУРМА. СЫРОВЯЛЕНАЯ ГОВЯДИНА В СПЕЦИЯХОчень вкусная домашняя колбаса - Дрогобычская. Просто, дома, своими рукамиТеперь вы приготовите Вкусные кабачки. Секрет вкуса фаршированных лодочек из кабачков.Колбаса свиная сыровяленаяТОП-5 закусок к ПИВУ из мяса и рыбыУКРАИНСКАЯ полукопченая высшего сорта, ГОСТ 1938г в домашних условияхЖИДКИЙ ДЫМ или КОПЧЕНИЕ??? Демонстрация на примере карбонада.Просят готовить на продажу! Вкуснее любой КОЛБАСЫ из магазина! Всё гениальное просто!Колбаса в домашних условиях САМЫЙ лучший рецепт домашней колбасы из свининыСосиски ХАЛЯЛЬ сливочные из БАРАНИНЫШЕЙКА варено-копченая. ОЧЕНЬ ВКУСНО!!!