ШЕЙКА варено-копченая. ОЧЕНЬ ВКУСНО!!!

Рецепт варено-копченой свиной шейки очень прост. Она получается чудесной и без копчения. Самое главное — это подольше ее просолить.
Состав:

1. Свиная шея
2. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 10г/кг
3. Соль поваренная — 10г/кг
4. Черный перец — 2г/кг
5. Кориандр — 1г/кг
6. Мускатный орех — 1г/кг
7. Паприка — 5г/кг
Технология:

Свиную шею промыть, насухо обтереть бумажными полотенцами. Специи обжарить на медленном огне на сухой сковороде 3-5 минут, постоянно помешивая. Мясо натереть солью и специями и убрать солиться при температуре 2-4С в течение 7-14 дней, в зависимости от желаемого вкуса ветчинности.
После посола поместить в формовочную сетку или обмотать шпагатом для придания круглой формы (но это не обязательно).
Термообработка:

В духовке со включенными нижним и верхним ТЭНами и конвекцией при 85-90С до достижения 55-58С внутри изделия. Далее заливаем кипяток в поддон под изделием и варим паром до достижения 68С внутри.
После термообработки охладить 1-1,5 часа в комнате и убрать в холодильник на 10-12 часов.
Продукт готов, если нет возможности коптить.
Копчение:

Холодным дымом 25-35С в течение 6-8 часов.
После копчения обязательно проветривание в прохладном месте минимум 12-24 часов. Далее либо сушим при таких же условиях, либо убираем в пакет и в холодильник на 4-5 дней.
Хранится до месяца в холодильнике в пергаменте. Можно сушить все это время при 10-15С и влажности 70-75%.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:

Мой инстаграм: https://www.instagram.com/kolboboss/ или @kolboboss
Группа Вконтакте: https://vk.com/domkolbasa
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: https://youtu.be/xwgVW8RjMkY
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYsICMTja8YUrOhSgWDOfRCf
Вареные колбасы и сосиски: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYunHNHZiMDcFUvtWkpm6KVk
Варено-копченые колбасы: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYtphXYZtRIoFwuGYK4fchFY
Авторские изделия: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYuuOyoYE6FoBCLaLUfHyWYr
Теория и обзоры: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYuH2d4cljhDG8Gsj_Z4QDAx
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYvIc4byKvYiZt5YRtOW3Svv
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или https://money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702
Спасибо!

Видео ШЕЙКА варено-копченая. ОЧЕНЬ ВКУСНО!!! канала КолбоБосс