Сырокопченые острые колбаски

Благодарность и поддержку можно отправлять сюда:
СБ 4276 5215 3057 7018
ЯД 4100 1498 5611 978
Сырокопченые острые колбаски
Свинина н\ж - 1,5кг
Шпик - 400г
Соль нитритная - 45г

Черный перец - 1ч.л. без горки
Душист. перец - 1ч.л. без горки
Красный перец - 1ч.л. без горки
Кориандр - 1ч.л. без горки

Охлажденную свинину режем кусками и засаливаем с нитритной солью на 5-7 суток при температуре +2-+4гр С.
После посола, 50% свинины измельчаем на мясорубке с решеткой 3мм.
Остальную часть свинины измельчаем на мясорубке с решеткой 5мм.
Свинину измельченную на 3мм решетке хорошо перемешиваем .
Добавляем свинину измельченную на 5мм решетке. Перемешиваем.
Перемешиваем специи и добавляем их в
фарш.
Готовый фарш убираем в морозилку и охлаждаем до +2+4гр С.
Замороженный шпик, нарезаем кубиками 3-4мм
Шпик добавляем частями в мясной фарш и хорошо перемешиваем, до равномерного его распределения в мясной массе.
Важно перемешивать при низкий положительной
температуре фарша и хорошо подмороженном шпике, чтоб шпик не плавился во время процесса.
Руками лучше не перемешивать, чтоб не нагревать колбасную массу.
Перемешивать желательно быстро и оставаться в рамках +6- +8гр С
Для колбасок используем свиные черева диаметром 28-35мм
Набиваем колбасу при помощи колбасного
шприца или вручную.
Максимально уплотняем фарш в колбасках по всей длине.
Колбаски подвешиваем в холодильнике с температурой +2-+4гр на 5 суток для осадки.
По окончании осадки колбасу коптим дымом температурой +28-32гр в течении 8-10 часов.
Колбаски сушим 20-25 суток при температуре +12гр С и влажности 72-75%

Видео Сырокопченые острые колбаски канала Eugeny Tolmachev колбасы и мясокопчености