Варено-копченая "Деликатесная"

Благодарность и поддержку можно отправлять сюда:
СБ 4276 5215 3057 7018
ЯД 4100 1498 5611 978
Говядина - 400 г
Свинина п\ж - 350 г
Шпик - 250 г

Соль - 15 г
Соль нитритная - 15 г
Сахар - 2 г
Перец чер. молотый - 1 г
Кардамон - 0,3г
или
Мускатный орех - 0,3г

Мясо кусками засаливается смесью соли и нитритной соли по отдельности в течение 3-4 дней при температуре +2...+4гр С
По окончании посола измельчаем говядину на мясорубке с решеткой 2-3мм
Свинину измельчаем так же
Шпик замораживаем и режем полосками длиной 4-5 см и шириной и высотой 4-5мм.
2-3 минуты хорошо перемешиваем говядину.
Добавляем п\ж свинину и перемешиваем еще 1-2 минуты
Добавляем специи
Добавляем шпик и хорошо перемешиваем до равномерного его распределения в мясной массе
Температура фарша в процессе его подготовки не должна превышать +10...+12 гр С
Далее набиваем мясной массой искусственную или натуральную дымопроницаемую оболочку диаметром 45-65 мм
Вяжем плотные батоны
Батоны помещаем на осадку в холодильник на 10-12 часов при температуре +4...+6гр
После осадки колбасу прогреваем в коптильне без дыма при температуре +45...+60гр
Как только оболочка станет сухой на ощупь, подаем дым и коптим 60-90 минут в зависимости от диаметра батона при
+70...+75гр С
После первичного копчения колбасу варим в воде или паром при +70...+73гр С до повышения температуры в центре батона до +68-70гр С.
После варки батоны охлаждаем в течение 3...5 часов при температуре не выше +20гр С
Затем батоны коптятся густым дымом при +30...+32 гр С 12-24 часа. Как правило достаточно 10-12 часов
Колбаса сушится 1-2 суток при температуре +12 гр С и влажности 73% - 78%

Видео Варено-копченая "Деликатесная" канала Eugeny Tolmachev колбасы и мясокопчености