Мортаделла

Мортаделла
Мясо говяжье - 100г
Свинина нежирная - 650г
Шпик свиной - 250г
Соль - 14г
Соль нитритная - 13г
Сахар - 1г
Перец - 0,5г
Мускатный орех - 0,5

Охлажденное говяжье мясо измельчаем на мясорубке с решеткой8-12 мм. Так же измельчаем свинину.
Все мясо засаливаем смесью соли, нитритной соли и 1 г сахара
Посоленное мясо выдерживаем 24 - 36 часов при температуре +2-+4г.
Посоленное и выдержанное мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Подмороженный шпик режем кубиками 10-12мм
Порезанный шпик убираем в морозилку.
После выдержки в течении 1-2 часов в холодильнике фарша при температуре
+2-+4г, приступаем к измельчению в эмульсию. Нужен куттер, мощный блендер
или такая штука, как у меня.
Добавляется ледяная вода в количестве 15-20% от массы мясного сырья.
Добавляем специи и продолжаем измельчение.
Для стабилизации цвета и уменьшения остаточного нитритта можно добавить
0,5-0,6г разведенной аскорбиновой кислоты.( за 1-2 мин. до окончания измельчения)
Общее время измельчения 7-8 минут.
При куттировании(тонком измельчении) важно не выходить за предел +12 гр С.
Особенно в течение первых 3-4 мин. Это конечно зависит от скорости ножей
и начальной температуры фарша.
Когда эмульсия сформировалась, то температура уже не имеет столь важного
значения. Но желательно придерживаться рекомендуемой температуры.
Замороженный шпик выкладываем в дуршлаг и обдаем кипятком при помешивании.
После этого шпик будет хорошо держатся в колбасной массе.
Охлаждаем шпик холодной водой.
Шпик выкладываем в колбасный фарш и хорошо перемешиваем, до равномерного
распределения шпика в массе.
Несмотря на то, что в конце составления колбасной массы температура выше +12гр,
это не приводит к отеку, так как само эмульгирование было произведено при низкой
температуре.
Для батонов используем оболочку натуральную(пузыри или синюгу) или искусственную
диаметром 80-120мм.
Батоны 1-2 часа выдерживаем в холодильнике.
Далее батоны обжариваем в дыму при температуре дыма +60+90гр в зависимости
от диаметра батона в течение 60-90мин.
После обжарки батоны варим в воде при температуре +75-85гр С до достижения
в центре батона +68-70гр С.
После окончания варки батоны охлаждаем в холодной воде 20-30мин. и далее
в холодильнике.
Колбаса имеет хорошую эластичность и упругость, при этом обладает классическим
вкусом "вареных колбас"

Видео Мортаделла канала Eugeny Tolmachev колбасы и мясокопчености