Таллинская полукопченая колбаса

Благодарность и поддержку можно отправлять сюда:
СБ 4276 5215 3057 7018
ЯД 4100 1498 5611 978
ГОСТ 16351
Говядина - 550 г
Свинина п\ж - 200 г
Шпик с 25% мяса - 250 г

Соль - 15 г
Соль нитритная - 15 г
Сахар - 1 г
Тмин молотый - 0,25 г
Перец чер. молотый - 1 г
Чеснок -0,4 г

Мясо кусками засаливается смесью соли и нитритной соли по отдельности в течение 1-2 дней при температуре +2 - +4гр С
По окончании посола измельчаем говядину на мясорубке с решеткой 2-3мм. Свинину измельчаем так же
Шпик с 25% мяса подмораживаем и режем кубиками 3-4мм.

Сперва 2-3 минуты хорошо перемешиваем говядину.
Добавляем специи. Добавляем тертый чеснок
Прибавляем п\ж свинину и перемешиваем еще 1-2 минуты
Добавляем шпик и хорошо перемешиваем до равномерного его распределения в мясной массе
Температура фарша не должна превышать +10-12 гр С.

Отправляем фарш в холодильник с температурой +2-+4 гр С на пару часов.

Далее набиваем мясной массой искусственную или натуральную дымопроницаемую оболочку диаметром 45-65 мм

Вяжем плотные батоны, которые прогреваем и подсушиваем в коптильне нагревом без дыма
Как только оболочка станет сухой на ощупь, подаем дым и коптим 60-90 минут в зависимости от диаметра батона при
+75 - 85гр С
После первичного копчения колбасу варим в воде или паром при +75-85гр С до повышения температуры в центре батона до
+68-70гр С.
После варки батоны охлаждаем в течение 2-3 часов при температуре не выше +20гр С

Затем батоны коптятся густым дымом при +37-50 гр С 12-24 часа. Как правило достаточно 10-12 часов

Колбасу сушат 1-2 суток при температуре+12 гр С и влажности 75% - 78%

Видео Таллинская полукопченая колбаса канала Eugeny Tolmachev колбасы и мясокопчености