Колбаса полукопченая "Прима"

Благодарность и поддержку можно отправлять сюда:
СБ 4276 5215 3057 7018
ЯД 4100 1498 5611 978
Говядина 1 сорта - 400 г
Свинина п\ж - 300 г
Грудинка свиная - 300 г

Соль - 12.5 г
Соль нитритная - 12,5г
Сахар - 1 г
Перец черный - 1 г
Чеснок свежий - 2 г

Мясо кусочками засаливается смесью соли и нитритной соли по отдельности в течение 3-5 дней при температуре +2 - +4гр С
Посоленное мясо - свинину и говядину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3мм
Грудинку подмораживаем в морозилке.
Так же в морозилку помещаем свиной и говяжий фарш, охлаждаем его до 0 - +2гр С.
Помещаем в измельчитель говядину и добавляем 5%(от массы всего мясного сырья) ледяной воды.
Измельчаем 2-3 минуты. Добавляем свинину и измельчаем еще 2-3 минуты
Убираем колбасную массу в холодильник
Подмороженную грудинку нарезаем кусочками 3-4мм
Добавляем сахар, чеснок и перец. Кладем измельченную говядину и свинину, перемешиваем до однородной массы
На протяжении всей работы с мясным сырьем надо следить за его температурой, которая не должна превышать
+12гр С.
Готовой колбасной массой наполняем коллагеновую или белкозиновую оболочку диаметром 60-70мм.
Батон должен быть плотным.
Обжарку проводим при температуре +70 - 85гр
Сперва без дыма при более низкой температуре.
И с дымом при более высокой
Время обжарки 60-90 мин. Окончание обжарки определяют по покраснению батона и высыханию поверхности оболочки.
По окончании обжарки батоны варим в воде или паром при +78-85гр С до достижения температуры в центре батона +68
- 70гр С.
После варки батоны охлаждаем в течение 2-3 часов при температуре не выше +20гр С
Колбасу коптим при температуре +43 +\-7гр.в течение 12-24 часов (реально хватает 6-8 часов копчения)

Видео Колбаса полукопченая "Прима" канала Eugeny Tolmachev колбасы и мясокопчености