PANETTONE CLASSICO ARTIGIANALE 100% NATURALE - RICETTA COMPLETA

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RICETTA:
per il primo impasto:
inserire nell'impastatrice 41g di acqua, 72g di zucchero,50g tuorlo d'uovo, 90g lievito madre al terzo rinfresco (100g se usate licoli oppure 5g di lievito di birra secco) e 166g di farina forte (350W o Manitoba).
impastare in prima velocità per almeno 25-30 minuti.
quando l'impasto è elastico inserire l'emulsione di 50g tuorlo d'uovo e 20g di acqua) in 3 battute.
poi aggiungere 104g di burro morbido in 3 battute.
far lievitare a 25-26 gradi fino al triplicare di volume (13-20 ore)
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il giorno seguente mettere all'interno dell'impastatrice il preimpasto, 62g di farina forte (350W o manitoba) e impastate in prima velocità per 25-30 minuti fino a quando l'impasto risulta elastico.
fare un'emulsione di 20g zucchero,15g miele d'acacia, 30g di tuorlo d'uovo e mettere in 3 battute come vedete nel video.
fare un'emulsione con 60g di burro morbido, 1/2 bacca di vaniglia del Madagascar e 5g di sale, inserire in 3 battute.
MI RACCOMANDO PRIMA DI METTERE OGNI INGREDIENTE ASSICURATEVI CHE LA MAGLIA GLUTINICA SIA BEN ELASTICA!
quando avete fatto assorbire tutti gli ingredienti miscelate 125g di arancia candita calabrese e 80g di uvetta (se avete quella secca dovete metterla per 20-30 minuti nell'acqua tiepida così che si reidrati.)
una volta pronto l'impasto, fate puntare 45-60 minuti a temperatura ambiente, arrotondate la pallina, e lasciate puntare sul tavolo per 45 minuti.
riprendete la pagnotta, chiudetela di nuovo e mettete in pilottino.
fate lievitare fino a due dita dal pirottino.
PER LA GLASSA: mixate 50g zucchero, 50g mandorle per 2-3 minuti, poi aggiungete 5g di amido di riso (o fecola di patate) e poi aggiungete 30g di albume d'uovo. mixate altri 2 minuti (deve essere di consistenza abbastanza liquida).
mettete granella di zucchero e infornate a 140-145C per 1 ora, misurare temperature al cuore di almeno 91-92C al cuore del panettone.
infilzare e far riposare a testa in giù per almeno 10 ore a temperatura ambiente.
Vi garantisco che appena sarà freddo lo vorrete aprire subito talmente sarà buono e profumato! ❤️

Al prossimo video!

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