レモンメレンゲタルトの作り方 Lemon Meringue Tart｜HidaMari Cooking

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こんばんは😊動画を見ていただきありがとうございます♪
今日はスーパーでもよく見かけるようになった国産レモンをたっぷり使って
レモンタルトのレシピを考えました＾＾

アーモンドクリームにはレモンピールを入れて食感と風味をプラス＾＾
レモンカードは甘酸っぱくて、しっとりしたアーモンドクリームとの相性も抜群です。
メレンゲにはレモン皮を入れて爽やかな風味を付けてます。

▷Ingredients(φ15cm round mold):
■Tart
120g unsalted butter
70g powder sugar
1 egg yolk + egg white = 35g
25g ground almonds
150g cake flour
50g bread flour
2g salt

■Meringue suisse
2 egg white
70g sugar
lemon zest
■Almond cream
50g unsalted butter
50g sugar
1 egg
46g ground almonds
4g cake flour
lemon zest
65g lemon peel

■Lemon curd
2 egg yolks
20g sugar
60g lemon juice
lemon zest
2g sheet gelatin
40g unsalted butter
▷材料（φ15cm丸型1台分）：
■タルト生地
無塩バター　１２０ｇ
粉砂糖　７０ｇ
卵黄＋卵白＝３５ｇ
アーモンドプードル　２５ｇ
薄力粉　１５０ｇ
強力粉　５０ｇ
塩　２ｇ

■アーモンドクリーム
無塩バター　５０ｇ
グラニュー糖　５０ｇ
全卵　１個
アーモンドプードル　４６ｇ
薄力粉　４ｇ
レモン皮
レモンピール　６５ｇ

▷作り方：
１．タルト生地を作る。常温に戻した無塩バター120gを柔らかく練って、粉砂糖70gを加えてよく混ぜる。

２．卵黄１個＋卵白を35g計量し、2回に分けて加え混ぜる。

３．アーモンドプードル25gを加え混ぜ、薄力粉150g、強力粉50gをふるい入れ、塩2gを加えて切るように混ぜる。生地を2つに分け、一つはφ15cm以上になるように5mmの厚さに伸ばす。もう一つは10cm×30cm、厚さは5mmに伸ばし、冷蔵庫で1時間以上冷やす。

４．φ15cmのセルクルに生地を敷き込み、ラップをして冷蔵庫で１時間冷やす。

５．アーモンドクリームを作る。国産レモンは塩で皮をこすり洗いし、湯がいて冷ましておく。常温に戻した無塩バター50g、グラニュー糖50gをよく混ぜる。

６．全卵１個を溶きほぐして２〜３回に分けて加え、その都度よく混ぜる。

７．アーモンドプードル46g、薄力粉4gを加え混ぜ、レモン皮、レモンピール65gを加えて混ぜる。ラップをして常温に置いておく。

８．タルト生地の内側にオーブンシートを敷き込み、タルトストーンを乗せて190℃に予熱したオーブンで15分～焼く。

９．②で余った卵白または溶き卵をタルトの内側にまんべんなく塗って、190℃で3～４分、卵が乾くまで焼く。セルクルを外して冷ます。

１０．タルト生地が十分に冷めたらアーモンドクリームを入れて、180℃に予熱したオーブンで25～30分焼く。天板から外して冷ます。

■レモンカード
卵黄　2個
グラニュー糖　２０ｇ
レモン汁　６０ｇ
レモン皮
板ゼラチン　２ｇ
無塩バター　４０ｇ

■スイスメレンゲ
卵白　２個
グラニュー糖　７０ｇ
レモン皮

▷作り方：
１．レモンカードを作る。板ゼラチン2gは冷水に漬けてふやかす。

２．卵黄２個、グラニュー糖20gを鍋に入れてよく混ぜ、レモン汁60g、レモン皮を入れて弱火にかける。

３．シャバシャバしていた液が鍋の底に筋がかけるくらいまで（80℃前後）加熱したら、鍋の底を水で冷ます。水気を絞った①の板ゼラチンを加えて混ぜ溶かす。

４．レモンカードを濾して、無塩バター40gを加えてある程度溶かし、ブレンダーで乳化させる。冷ましたタルトの上に流し入れ、冷蔵庫で冷やしておく。

５．スイスメレンゲを作る。卵白２個にグラニュー糖70gを加えて砂糖と卵白を混ぜる。

６．湯煎に当てて温めながらメレンゲを作る。絞れるくらいまで立てたら湯煎から外してレモン皮を加え、再び泡立てる。

７．絞り袋に入れてレモンカードの上に絞り出し、バーナーで表面を軽く炙る。温めたナイフでカットして完成＾＾

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道具や材料の購入先：
▽Amazon
口径25cmの耐熱ガラスボウル：iwaki 2.5L
口径20cmの耐熱ガラスボウル：HARIO 3個セット
直径18cmの耐熱スポンジ型：iwaki スポンジ型
赤い耐熱シリコンヘラ：COLIN 3個セット
ハンドミキサー：dretec(ドリテック)
ケーキスライサー（検索するといろいろな出品者が出てきます
フードプロセッサー：BRUNO（ブルーノ）
6個取りマフィン型
繰り返し使えるオーブンシート

▽富澤商店（通販または実店舗）
シリコンの泡立て器
持ち手が木のふるい
クーベルチュールチョコレート：大東カカオのスイートチョコレート
450gの発酵無塩バター（明治、よつ葉、カルピス、高千穂、森永など）
その他製菓材料

▽Cotta （通販専門）
450gの無塩バター（よつ葉、高千穂、明治、森永など）
クーベルチュールチョコレート：カカオバリー、バンホーテン
その他製菓材料
繰り返し使えるオーブンシート

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よく頂く質問などについて。
Q.バターは無塩ですか？有塩ですか？
お菓子には基本的に無塩バターのみ使用しています。
無塩バターに塩を加えるレシピは有塩バターではだめなのか？と質問をいただくのですが、狙った塩加減にしたいため無塩バターを使っています。
※一部過去の動画は「バター」のみの記載になってしまっています。
今後は字幕に「無塩バター」と表記するよう心がけますが、
それ以前の字幕に「バター」としか書かれていなくても
「無塩バター」を使用しています。

Q.オーブンは予熱しますか？
焼成温度に合わせて予熱しています。
家庭用オーブンは庫内が小さく扉を開けた時に熱が逃げやすいため、
焼成温度＋10〜20℃で予熱し、焼くものを入れてから焼成温度に合わせて焼いています。
こちらも今後は字幕で「〇〇℃に予熱したオーブンで□□分焼く」といった形で表記するように心がけます。

Q.倍量で作りたいのですが。
12cm丸型を15cm丸型に→1.5倍
12cm丸型を18cm丸型に→2.2倍
12cm丸型を21cm丸型に→3倍

15cm丸型を12cm丸型に→0.6倍
15cm丸型を18cm丸型に→1.5倍
15cm丸型を21cm丸型に→2倍

12cm(4.7inch)→15cm(6inch) =×1.5
12cm(4.7inch)→18cm(7inch) =×2.2
12cm(4.7inch)→21cm(8.2inch)=×3

15cm(6inch)→12cm(4.7inch) =×0.6
15cm(6inch)→18cm(7inch) =×1.5
15cm(6inch)→21cm8.2(inch)=×2

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