チョコレートムース・タルトの作り方 Chocolate Mousse Tart｜HidaMari Cooking

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こんばんは😊動画を見ていただきありがとうございます♪
今日はチョコレートとマスカルポーネチーズを使った
ムースタルトのレシピです＾＾

甘すぎないチョコムースを、というご希望だったので、
今回はクーベルチュールビターチョコレートは
ヴァローナのカライブ（カカオ分66％）を使いました。

タルト生地はアーモンドプードルの代わりに
ローストしたくるみを使ってコクを出してみました。

▷Ingredients(φ15cm round mold):
■Tart
25g walnuts
70g powder sugar
2g salt
200g cake flour
1 egg yolk + egg white = 35g

■Chocolate mousse
50g couverture bitter chocolate
1 egg yolk
12g powder sugar
80g milk
200ml heavy cream
20g sugar
1.5g gelatin

■Mascarpone cream
whipped heavy cream
100g mascarpone cheese
▷材料（φ15cm丸型1台分）：
■タルト生地
くるみ　２５ｇ
粉砂糖　７０ｇ
塩　２g
薄力粉　２００ｇ
無塩バター　１２０ｇ
卵黄１個＋卵白＝３５ｇ

■チョコレートムース
クーベルチュールスイートチョコレート　５０ｇ
卵黄　1個
粉砂糖　１２ｇ
牛乳　８０ｇ
生クリーム　２００ｍｌ
グラニュー糖　２０ｇ
板ゼラチン　1.5g

■マスカルポーネクリーム
ホイップした生クリーム　
マスカルポーネチーズ　１００ｇ

▷作り方：
１．タルト生地を作る。くるみ25g、粉砂糖70gをフードプロセッサーにかけて細かくする。

２．塩2g、薄力粉200gを加え混ぜる。

３．冷たい状態の無塩バター120gを角切りにしてフードプロセッサーでサラサラの状態になるまで混ぜる。

４．卵黄１個＋卵白＝35gになるように計量し、卵黄を溶いて加え、そぼろ状になるまで混ぜる。

５．生地を２つに分けて5mmの厚さに伸ばし、１つは17cm程度に、もう一つは13×30cm程度に伸ばす。冷蔵庫で30分ほど冷やす。

６．φ15cmのセルクルに生地を敷き込み、アルミホイルで覆う。温めたタルトストーンを乗せて190℃に予熱したオーブンで15分、タルトストーンを外して更に190℃で10～15分、卵白を薄く塗って190℃で1～2分焼き、冷ます。

７．チョコレートムースを作る。クーベルチュールビターチョコレート50gを細かく刻む。

８．卵黄１個に粉砂糖12gを加えて白っぽくなるまで混ぜる。（グラニュー糖でもできますが、その場合ヘラでは混ぜにくいので泡立て器を使います。アングレーズを作るときに泡立て器では混ぜにくいので、ヘラでも混ぜやすいように粉砂糖を使っています）

９．60℃くらいに温めた牛乳80gを加えて混ぜる。（牛乳を温めておくと、アングレーズが早く作れます）

１０．湯煎にかけて卵液を82℃まで加熱しアングレーズソースを作る。（卵黄1個分だと直火だと失敗しがちなので、今回は湯煎しています。卵黄2個以上〜なら鍋＋直火のほうが早く作れます）

１１．⑦を加えて溶かし、乳化させる。

１２．生クリーム200mlにグラニュー糖20gを加えて７分たて程度に泡立てる。

１３．⑪に110g加えて混ぜる。余りは冷蔵庫で冷やしておく。

１４．板ゼラチン1.5gを冷水につけてふやかし、電子レンジで溶かす（目安：600wで10秒〜）
※水＋粉ゼラチンはムースが薄くなるのでおすすめしません

１５．溶かしたゼラチンにひとすくいチョコムースを加えてよく混ぜ、均一になるまで混ぜる。

１６．タルトに生地を流し入れ、表面をならして冷蔵庫で２時間ほど冷やす。

１７．マスカルポーネクリームを作る。⑬の生クリームにマスカルポーネチーズ100gを加え混ぜる。

１８．⑯の上にクリームを乗せて平らにならし、冷蔵庫で５時間冷やす。

１９．ココアパウダーを茶こしで薄く振り完成。

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道具や材料の道具先：
▽Amazon
口径25cmの耐熱ガラスボウル：iwaki 2.5L
口径20cmの耐熱ガラスボウル：HARIO 3個セット
直径18cmの耐熱スポンジ型：iwaki スポンジ型
赤い耐熱シリコンヘラ：COLIN 3個セット
ハンドミキサー：dretec(ドリテック)
ケーキスライサー（検索するといろいろな出品者が出てきます
フードプロセッサー：BRUNO（ブルーノ）
6個取りマフィン型
繰り返し使えるオーブンシート

▽富澤商店（通販または実店舗）
シリコンの泡立て器
持ち手が木のふるい
クーベルチュールチョコレート：大東カカオのスイートチョコレート
450gの発酵無塩バター（明治、よつ葉、カルピス、高千穂、森永など）
その他製菓材料

▽Cotta （通販専門）
450gの無塩バター（よつ葉、高千穂、明治、森永など）
クーベルチュールチョコレート：カカオバリー、バンホーテン
その他製菓材料
繰り返し使えるオーブンシート

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よく頂く質問などについて。
Q.バターは無塩ですか？有塩ですか？
お菓子には基本的に無塩バターのみ使用しています。
無塩バターに塩を加えるレシピは有塩バターではだめなのか？と質問をいただくのですが、狙った塩加減にしたいため無塩バターを使っています。
※一部過去の動画は「バター」のみの記載になってしまっています。
今後は字幕に「無塩バター」と表記するよう心がけますが、
それ以前の字幕に「バター」としか書かれていなくても
「無塩バター」を使用しています。

Q.オーブンは予熱しますか？
焼成温度に合わせて予熱しています。
家庭用オーブンは庫内が小さく扉を開けた時に熱が逃げやすいため、
焼成温度＋10〜20℃で予熱し、焼くものを入れてから焼成温度に合わせて焼いています。
こちらも今後は字幕で「〇〇℃に予熱したオーブンで□□分焼く」といった形で表記するように心がけます。

Q.倍量で作りたいのですが。
12cm丸型を15cm丸型に→1.5倍
12cm丸型を18cm丸型に→2.2倍
12cm丸型を21cm丸型に→3倍

15cm丸型を12cm丸型に→0.6倍
15cm丸型を18cm丸型に→1.5倍
15cm丸型を21cm丸型に→2倍

12cm(4.7inch)→15cm(6inch) =×1.5
12cm(4.7inch)→18cm(7inch) =×2.2
12cm(4.7inch)→21cm(8.2inch)=×3

15cm(6inch)→12cm(4.7inch) =×0.6
15cm(6inch)→18cm(7inch) =×1.5
15cm(6inch)→21cm8.2(inch)=×2

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