Kovászos Rózsazsemle (kovászos vizes zsemle) - Gábor a Házi Pék

Ebben a videóban a korábban bemutatott és igazán sikeresnek bizonyult élesztős vizes zsemle receptemnek mutatom be az élesztő nélküli, kovászos változatát. Annyi eltérést még tettem, hogy ez esetben egy egészen különleges rusztikus rózsazsemle formát adtam a zsemléknek, de természetesen akinek másképp jobban tetszik, nyugodtan készíthet sima vizes zsemléket, vagy a nagyobb térdogat növekedés érdekében inkább vágott zsemléket a tésztából.

Az élesztős vizes zsemle recept itt:
https://www.youtube.com/watch?v=npiWF_4r69o&t=84s

Infó a TangZhong eljáráshoz itt:
https://www.youtube.com/watch?v=rNE0a41FNw8&t=1s

Feliratkozás a csatornára itt:
https://www.youtube.com/gaborahazipek

Weboldalam:
https://gaborahazipek.hu/

Kövess a Facebook-on is:
https://www.facebook.com/gaborahazipekhivatalos

És persze térjünk rá a receptre:

Kovász összetétele:
Kovászmag: 55g hígkovász (100% hidratáltság)
BL55 Finomliszt: 90g
Víz: 70ml

TangZhong összetétele:
BL55 Finomliszt: 33g
Víz: 165ml

Tészta összetétele:
1. Dagasztási fázis:
TangZhong: Az elkészített teljes mennyiség
BL55 Finomliszt: 600g
Víz: 250ml
----------------------------------------------------------------------------
2. Dagasztási fázis:
Kovász: Az elkészített teljes mennyiség
Cukor:4g
---------------------------------------------------------------------------
3. Dagasztási fázis:
Só: 16g

A munkához szükséges lesz még rétesliszt, vagy másfajta felület elválasztó anyag.

Az elkészítés menete:
1. Kovász bekészítése a fent megadott összetétel alapján.
A kovász felfutási ideje megközelítőleg nyári időszakban 5-6 óra, téli időszakban 7-8 óra, tehát a további munkafolyamatokat ennek a függvényében kell végezni, arra ügyelve, hogy a kovász a tetőfokára felfutott állapotban legyen az autolizált tésztához adva, nem megvárva az ereszkedését.
2. TangZhong készítés a fenti összetétel alapján, gyors keverés mellett 65-80C°-on 4-6 percig fözve. A felhasználás előtt mindenképpen szobahőmérsékletűre kell hűteni.
3. A kihűlt TangZhong, a liszt és a víz egyöntetű tésztává dagasztása. A művelet a kovász bekészítését követően nyári időszakban 4-5 óra múlva, téli időszakban 6-7 óra múlva elvégzendő.
4. Autolízis, azaz az így kapott tészta pihentetése 60 percen át.
5. A tetőpontjára felfutott kovász és a cukor hozzáadása, majd közel készre dagasztása.
5. Tészta érés: 20 perc.
6. A só hozzáadása, alapos eldagasztása.
7. Tészta érés: 40 perc, majd a tészta laminálása (hajtogatása).
8. Tészta érés: 40 perc, majd a tészta laminálása (hajtogatása) finomabb nyújtással.
9. Tészta érés: 40 perc, majd a tészta laminálása (hajtogatása) nyújás nélkül, sziromhajtással.
10. További tészta érés: 90 perc.
11. A tészta osztása 10×120g-os darabokra, majd a tésztadarabok gömbölyítése és lisztezett felületre helyezésük a videón bemutatott módon.
12. Kelesztés: 90-120 perc.
13. A zsemlék átforgatása.
14. Sütés: 230C°-ra előmelegített gőzzel telített légterű, légkeveréses módba állított sütőbe kell behelyezni, majd a hőmérsékletet azonnal 200C°-ra csökkenteni és így sütni mindössze 19-23 percig. A gőzképző eszköz 12 perc után eltávolítandó. Alsó-felső sütési módban a hőmérsékletek 15C°-kal való növelését javaslom.

A videóban felhasznált zene forrása: Song: Musical Bakery - In Da Hood (No Copyright Music) Music provided by Tunetank. Free Download: https://bit.ly/3eMHsy4 Video Link: https://youtu.be/93tW9diWPYM

Видео Kovászos Rózsazsemle (kovászos vizes zsemle) - Gábor a Házi Pék канала Gábor A Házi Pék