Kovászos Gyökérkenyér TangZhong eljárással (Hidratáltság: 93%) - Gábor a Házi Pék

Friss, belül puha, kívül ropogós, csodálatosan rusztikus, tartós, félbarna, kovászos gyökérkenyerek TangZhong eljárás alkalmazásával.

További infók, receptek a weboldalamon:
https://gaborahazipek.hu/
​
és a Facebook oldalamon:
https://www.facebook.com/gaborahazipek

Kovász Receptje:
Érett kovászmag: 45g
BL80 Fehér Kenyérliszt: 30g
Teljeskiőrlésű Búzaliszt: 30g
Víz: 60ml

TangZhong Receptje:
BL80 Fehér Kenyérliszt: 35g
Teljeskiőrlésű Búzaliszt: 20g
Víz: 230ml

Főtészta Receptje:
BL80 Fehér Kenyérliszt: 350g
BL55 Finomliszt: 150g
Víz: 280ml
Só: 15g
Kihűlt TangZhong: teljes mennyiség
Érett kovász: teljes mennyiség

Az elkészítés menete:
1. Kovász kikeverése (érési idő téli időszakban: 6-8 óra, nyári időszakban 4-6 óra). A kovászt mindig a maximálisan felfutott állapotában kell a tésztához adni még az összeesése előtt.
2. TangZhong készítése: a megadott lisztek vízzel történő összemelegítése, főzése gyors keverés mellett kb, 2-3 percen át. Az elkészült keveréket szobahőmérsékletre kell hűteni a felhasználásig. A TangZhong keverék akár előre is elkészíthető, kb. 3-5 napig tárolható hűtőszekrényben, de a felhasználás előtt ebben az esetben is pár órával előbb ki kell venni a hűtőszekrényből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen.
3. A kovász felfutását követően abban az állapotban, mikor az még 1 órát kibír a tetőponton az összeesése előtt, a főtészta képző liszteket be kell dagasztani, de csak a 40C°-os vízzel.
4. Autolízis (pihentetés): 60 perc
5. Az előzőleg dagasztott tésztához keverni az érett kovászt és a kihűlt tangzhong keveréket.
6. Pihentetés: 15 perc
7. A tésztához keverni a sót és alaposan készre dagasztani.
8. Tészta érés: 60 perc
9. A tésztát áthajtogatni, majd egy olajjal kikent fedeles tálba tenni.
10. Tészta érés (pihentetés): Téli időszakban 7-9 óra, nyári időszakban 5-7 óra.
11.Tészta vastagon lisztezett felületre való kiborítása, felezése, 2db kenyér formázása, majd sütőlemezre helyezésük.
12. Kelesztés: 30 perc
13. Sütés: 250C°-ra előmelegített gőzzel telített sütőtérbe kell behelyezni, majd a hőmérsékletet azonnal 230C°-ra csökkenteni és így sütni 15 percen át, majd ezt követően a gőz képző segédeszközt el lehet távolítani, a sütési hőmérsékletet tovább csökkenteni 210C°-ra, esetleg a sütőlemezt egyel lejjebb helyezni és így sütni tovább még 15-20 percen át, tehát a teljes sütési idő 30-35 perc, a sütési mód mindvégig 30-35 perc.

A videóban felhasznált zene forrása:
Musical Bakery – In Da Hood
Licencia Creative Commons
Souncloud: https://soundcloud.com/tunetankcom/mu...
​
Music promoted by MIL Music Infinite Library https://youtu.be/r4V6pVBScRQ

Видео Kovászos Gyökérkenyér TangZhong eljárással (Hidratáltság: 93%) - Gábor a Házi Pék канала Gábor A Házi Pék