Pan briosche sofficissimo e water roux Milk bread with Tang Zhong /senza impasto

Pan brioche morbidissimo preparato con la tecnica del
Tang Zhong , conosciuto anche come
Hokkaido milk bread
è un pane dolce dalla morbidezza straordinaria .
Un antica tecnica culinaria cinese .
Il segreto della sua leggerezza sta in un roux che fa da pre-impasto ,fatto di farina e acqua in rapporto 5 a 1 ,del tutto simile nella consistenza a quella della besciamella .
Questo metodo così semplice consente di ottenere lievitati sofficissimi che restano morbidi per più giorni .

È un impasto molto versatile ,ci possiamo fare : pan brioche,panini, panbauletto ,cornetti ,fagottini e altro e farcire con quello che più ci piace .
Creme,nutella , marmellata.
Oggi vi propongo la versione pan brioche ,senza impasto , con crema pasticcera,ma potete farcire con quello che più preferite .
È preferibile preparare il water roux e la crema pasticcera la sera prima .
#panbriosche#paneallatte#tangzhong#

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Per uno stampo da
24 cm di diametro x 6 cm di altezza

Ingredienti per il water roux :
20 g di farina 0 di media forza /13 proteine
100 g di acqua
Deve cuocere a fiamma bassa e deve addensare,se avete un termometro da cucina fino a 65 g ,in mancanza l arte di arrangiarsi 😍 e conservato tutta la notte in frigo insieme alla crema pasticcera .
(si conserva in frigorifero per massimo 3 giorni)
Al mattino prepariamo il pan brioche.

Per la crema pasticcera
Ingredienti :
220 g di latte intero
60 g di zucchero
2 tuorli
15 g di amido di mais o maizena
Aroma a piacere
Deve risultare abbastanza fluida

Per l'impasto del pan brioche
Ingredienti:
370 g di farina 0 /13 proteine
1 uovo
60 g di zucchero
130 g di latte
4 g di sale
35 g di olio evo o 40 g di burro morbido
8 g di lievito di birra fresco
o 3 g di quello secco (sciolto nel latte tiepido)
Aroma a piacere e tutto il water roux .
8 amarene
Per una versione salata abbassare la quantità di zucchero fino a 30g

Ingredienti per chi usa licoli :
320 g di farina
80 g di latte
100 g di licoli (sciolto bene nel latte)
Il resto tutto invariato

Per chi usa pasta madre solida:
270 g di farina
150 g pm (sciolta bene nel latte)
80 g di latte ,il resto tutto invariato.
Consiglio una temperatura di almeno 26 gradi per cuocerlo in giornata.
Per chi volesse impastare con la planetaria
lavorare tutti gli ingredienti assieme fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo

Cottura:
Forno statico preriscaldato 160 g
Deve cuocere sul primo ripiano
per 30/35 minuti dipende dal forno
Alla prova stecchino deve uscire asciutto
Se tende a scurire troppo in superficie coprire con carta alluminio .
A fine cottura va coperto per 15 minuti con un canovaccio,poi deve raffreddare su una gratella e per finire un abbondante spolverata di zucchero a velo vanigliato

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Grazie 😍e buon impasto

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