Rugbrød for mesterbagere

Lær at lave et surdejsrugbrød uden hvedemel.
Vores forfædre kunne bage et godt rugbrød. Uden hvede… Det skal vi også kunne!
https://www.instagram.com/tobias_hamann/?hl=da
https://www.tobiashamann.dk/shop

OPSKRIFT

RUGSUR (mængden kan halvveres):
Dag 1
100g vand
200g rugmel
Opbevares lunt i 16-18 timer

Dag 2
150g surdej fra dag 1
150g vand
300g rugmel
Opbevares lunt i 16-18 timer

Dag 3
300g surdej fra dag 2
300g vand
600g rugmel
Opbevares lunt i 16-18 timer

Dag 4
300g surdej fra dag 3
300g vand
600g Rugmel
Opbevares lunt i 16-18 timer

Opfriskning (hvis den har stået i dvale i køleskabet)
75g surdej
120g vand
200g Rugmel
Opbevares lunt i 16-18 timer (og du er klar til at bruge den i rugbrød)

Tobias’ rugbrød for mesterbagere
- opskriften kræver, at du har en rug-surdej

Ingredienser:

Kerneblanding
Skårede rugkerner 280g
Solsikkekerner 140g
Hørfrø 100g
Chiafrø 10g
Vand 550g
Salt 22g
Blandes og står i køkkenet natten over (eller minimum 4 timer)

Desuden
Økologisk fuldkornsrugmel 105g
Vand 95g
Gær 2-4g
Mørk maltmel 10g (kan udelades, men giver god smag og farve)
Fast rugsur 250g
Kerneblanding (den som du tidligere har sat i blød i vandet)

Kom alle ingredienserne i skålen til din Ankarsrum røremaskine.
Kør på laveste hastighed i 15 minutter.
Dejtemperaturen efter tur i røremaskinen skal gerne være 30°C eller derover.
Lad dejen hvile i røremaskinens skål i 60 minutter.
Kom dejen i din rugbrødsform (min er en 3-liters form) og stil den til hævning dækket med et viskestykke (hvis du bager uden gær og udelukkende med rug-surdej: lad den stå i 12-15 timer i køleskabet og derefter 2 timer ved stuetemperatur før bagning).
Lad dejen hæve i yderligere 1½ time ved stuetemperatur
Bag brødet i 70-80 minutter. Start på 250°C ved indsætning (og giv den gerne et skud damp i form af et par shotsglas vand direkte ind i bunden af ovnen) og skru straks ned til 180°C. For en tykkere skorpe, kan man tage brødet ud af formen efter 60 minutter og give den de sidste ti minutter uden form. Den her opskrift er INSANE.

Opskriften er udviklet i samarbejde med Kim fra Bageskolen

Видео Rugbrød for mesterbagere канала Tobias Hamann