Rugbrød på surdej version 2.0 med hele kerner og en masse pynt på toppen | ny opskrift hele kerner

http://www.simpelsurdej.dk/
Webshop og Kurser

Rugbrød med surdej, ny forbedret version.

Her kommer lige en lille video med noget jeg har gået og testet for nyligt.
Ideen udsprang af spørgsmål fra Jer omkring at arbejde med helt korn og
fordi jeg fik fat i en helt speciel rug sort af den gamle skole.

Opskriften ser sådan her ud:
Dag1. (skal stå i stue temperatur)
Opskrift dag 1:
75g hørfrø
75g solsikkekerner
220g vand
150g hele rugkerner (Arantes Vårrug) / skåret rug / knækket rug
100g surdej (skal være moden og sur)

Dag2.
Opskrift dag 2:
Vores dag 1 iblødsætnings ting
200g rugmel
150g vand
12g salt
1 spsk malt sirup / (maltmel)
(Tilsæt evt. 50g frisk surdej eller rug fordej for det hæver lidt hurtigere.)

Forløb
Sæt kerner og korn i blød. Mine har stået 22 timer.
Tilsæt dag 2.
Lad det hæve 2 timer.
Bag af 170 grader i 1time 15min.

Grunden til surdejen skal være sur og moden i et surdejsbrød er pga. følgende:

"Når man er interesseret i at have tilstrækkelig syre i rugsurdejen, er det for at beskytte rugens stivelse under bageprocessen.
Hvis der ikke er nok syre tilstede, omdannes stivelsen via enzymer i stivelseskornet til sukkerarter, som man ikke kan gennembage.
Herefter er der heller ikke nok stivelse tilbage i dejen til at suge al væden, og brødet vil blive klægt.

Tillæg til ovenstående:
Enzymet der ved manglende syre får frit spil er Alfa Amylase, der er i stand til at omdanne stivelsen til maltose, en sukkerart ligesom melis.
Når koncentrationen bliver for høj, så er det, at brødet bliver mere eller mindre klægt, da man jo ikke kan gennembage vand og sukker.
I ekstreme tilfælde vil der opstå det der kaldes en dejrand i brødet. Det er en 1-1½ cm høj stribe af ubagt brød nederst i brødet".
Følg med på http://www.instagram.com/simpelsurdej

Abonner, like videoen og kommenter hvis der er noget I gerne vil se.

Tak fordi I ser med!

SE OGSÅ:
Simpel Surdej på tur / Livestreams
Besøg af Danish_Sourdough_Baker Live: https://www.youtube.com/watch?v=aTTBvEq1gv4&t=7567s
Besøg hos Arne, Mosegaardens Mel Live: https://www.youtube.com/watch?v=NCl0leghPGI&t=172s
Besøg hos Surdejsbageren Aalborg: https://www.youtube.com/watch?v=VBFvu42dJGk
Fra korn til mel, besøg hos Arne: https://www.youtube.com/watch?v=lL70d8PVseM&t=807s
Vi smager på Århus surdej- med Davidbreadhead: https://www.youtube.com/watch?v=4RB7IacyydE&t=37s

Surdejsbrød
Surdejsboller, så nemt er det: https://www.youtube.com/watch?v=hDhfy5usiEE
Surdejsboller, sådan bages de: https://www.youtube.com/watch?v=yGmJ7yv8rPY&t=187s
Surdejsbrød lavet i hånden: https://www.youtube.com/watch?v=AqgkdnRNbYo&t=1s
Surdejsbrød med 100% fuldkorn(Tangzhong): https://www.youtube.com/watch?v=Kur5zh-M1Hs&t=28s
Surdejsbrød lavet på røremaskine: https://www.youtube.com/watch?v=aiqMRMq3hjg&t=779s
Afbagningsmetoder til surdejsbrød: https://www.youtube.com/watch?v=NHOIvF086I0&t=45s
Afbagning surdejs hvedebrød: https://www.youtube.com/watch?v=7AAEKfTn3wE
Marmorerert surdejsbrød: https://www.youtube.com/watch?v=DfD5Gcw9adk&t=35s
Surdejsboller (Hr og Fru Danmark bollen): https://www.youtube.com/watch?v=TOeTZntlWwI&t=24s

Rugbrød
Rugbrød hele kerner: https://www.youtube.com/watch?v=JqCfDpVY174&t=105s
Rugbrød: https://www.youtube.com/watch?v=jjbJNPmELko&t=8s
Rughapperen med choko : https://www.youtube.com/watch?v=qogrSB2Ftkk&t=19s

Teknikker surdejsbrød
Coil fold: https://www.youtube.com/watch?v=5xymoOMF_L8&t=21s
Stræk og fold: https://www.youtube.com/watch?v=Oatw1D4EY_8
Preshape: https://www.youtube.com/watch?v=hkVziaB4lms
Final shape: https://www.youtube.com/watch?v=8qgpKBY8Sww
Laminering: https://www.youtube.com/watch?v=yUiRw8-rPR8&t=2s
Ridsning af surdejsbrød: https://www.youtube.com/watch?v=u0Fo2UVCCjE&t=1s

Simpel Surdej på tur / Livestreams
Besøg af Danish_Sourdough_Baker Live: https://www.youtube.com/watch?v=aTTBvEq1gv4&t=7567s
Besøg hos Arne, Mosegaardens Mel Live: https://www.youtube.com/watch?v=NCl0leghPGI&t=172s
Besøg hos Surdejsbageren Aalborg: https://www.youtube.com/watch?v=VBFvu42dJGk
Fra korn til mel, besøg hos Arne: https://www.youtube.com/watch?v=lL70d8PVseM&t=807s
Vi smager på Århus surdej- med Davidbreadhead: https://www.youtube.com/watch?v=4RB7IacyydE&t=37s
Andet med surdej:
Surdejs knækbrød: https://www.youtube.com/watch?v=UlbmvEwXv_U&t=13s
Surdejs naan brød: https://www.youtube.com/watch?v=Qo4xeluA1Q8
Surdejs pizza: https://www.youtube.com/watch?v=_2utZVJUY-U&t=706s
Surdejs pandekager: https://www.youtube.com/watch?v=32nUfG3RhTQ&t=12s
Surdejs blondie: https://www.youtube.com/watch?v=flZY2o-IoAQ&t=1s
Surdejs foccacia: https://www.youtube.com/watch?://www.youtube.com/watch?v=ul94sKKPD-Y&t=52s

Видео Rugbrød på surdej version 2.0 med hele kerner og en masse pynt på toppen | ny opskrift hele kerner канала Simpel Surdej