Вареная молочная колбаса

Благодарность и поддержку можно отправлять сюда:
СБ 4276 5215 3057 7018
ЯД 4100 1498 5611 978
Свинина п\ж - 1000 г

Соль - 11 г
Соль нитритная - 11 г
Сахар - 1 г
Перец черный - 1 г
Перец душистый - 1 г
Мускатный орех - 1 г
Молоко 3,2% жир. -15 - 20%
Фосфат пищевой - 1 г

Свинина засаливается смесью поваренной соли и нитритной соли при температуре +2 - +4 градуса в течение 24 – 48 часов.
Выдержанную в посоле свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 2 – 3 мм.
В фарш добавляем 15 - 20% ледяного молока жирностью 3,2%, специи, фосфат и хорошо перемешиваем.
После перемешивания фарш убираем в морозилку и охлаждаем до ноля градусов.
Подмороженный фарш измельчаем до состояния эмульсии измельчителем, мощным блендером или куттером
В процессе измельчения температура фарша не должна превышать +12 градусов
Готовым колбасным фаршем наполняем искусственную или натуральную оболочку диаметром 65 – 120 мм.
Набивка должна быть плотной.
Для придания колбасе классического вкуса, колбасные батоны следует подвергнуть обжарке с дымом в коптильне при температуре 75 – 85 градусов в течении 40 – 60 минут.
Разумеется оболочка должна быть дымопроницаемой.
После обжарки батоны варят в воде или паром температурой +75…+85 градусов. Готовность определяется достижением в центре батона температура +68 ...+70 градусов.
Сваренные батоны охлаждают в холодной воде 15 – 20 минут и далее в холодильнике.

Видео Вареная молочная колбаса канала Eugeny Tolmachev колбасы и мясокопчености