Колбаса куриная вареная ЧАЙНАЯ

Благодарность и поддержку можно отправлять сюда:
СБ 4276 5215 3057 7018
ЯД 4100 1498 5611 978
Мясо кур - 920 г
Шпик свиной - 60 г
Мука - 20 г

Соль - 12.5 г
Соль нитритная - 12,5 г
Сахар - 1 г
Перец черный - 0,5 г
Мускатный орех - 0,2 г
Молоко 3,2...6%ж - 120 г

Для приготовления кал басы используется мясо кур - грудка и окорочка. Мясо засаливается смесью соли и нитритной соли на 48 часов при температуре +2 - +4 градуса.
Выдержанное в посоле холодное мясо нарезаем кусками.
Мясо пропускаем через мясорубку с решёткой 2 – 3 мм.
В фарш добавляем 10 - 12% ледяного молока и хорошо перемешиваем
После перемешивания фарш убираем в морозилку и охлаждаем до 0...+2 градуса
Замороженный несоленый шпик нарезаем кубиками 4...5мм
Фарш, охлажденный до ноля градусов, измельчаем куттером, мощным блендером или измельчителем
Добавляем в эмульсию специи и пряности.
Добавляем разведенную в небольшом количестве воды муку
Температура готовой эмульсии не должна превышать +12 градусов.
Шпик обдаем кипятком, и охлаждаем холодной водой. – Это нужно для прочного закрепления шпика в эмульсии.
Добавляем шпик в эмульсию и хорошо перемешиваем массу до равномерного его распределения в ней.
Для колбасы использовались говяжьи черева диаметром 40 мм
Для набивки используется колбасный шприц или мясорубка со специальной насадкой и решеткой, нож при этом не используется.
Батоны подсушиваются и обжариваются в коптильне при температуре +80 градусов в течение 30 – 40 минут
Обжаренные батоны варятся в воде температурой +78 - +85 градусов.
Готовность определяется по достижению в центре батона температуре +68 – 70 градусов.
После варки батоны охлаждаются в холодной воде и далее в холодильнике до
+ 4 - +8 градусов.

Видео Колбаса куриная вареная ЧАЙНАЯ канала Колбаса и мясокопчености Eugeny Tolmachev