Kabanossi

Благодарность и поддержку можно отправлять сюда:
СБ 4276 5215 3057 7018
ЯД 4100 1498 5611 978

Свинина 20% жира - 1000г
Соль нитритная 0,6% - 12,5 г
Соль поваренная - 12,5
Майоран - 1\ 2 ч.л.
Кориандр - 1\ 2 ч.л.
Мускатный орех - 1\3 ч.л.
Черный перец - 1\ 2 ч.л.
Сахар - 1 ч.л.

Предварительно засоленную свинину, половину её, пропускаем через мясорубку с решёткой 5мм. Вторую половину пропускаем через решётку 8мм.
Свинина была засолена кусками и выдержана в посоле 3…5 суток при температуре +4…+6 градусов.
Измельченную свинину хорошо перемешиваем до однородной связанной массы.
Добавляем пряности и сахар и опять перемешиваем.
Далее добавляем свинину крупного помола и перемешиваем.
Следим за температурой фарша она должна оставаться не выше +12 градусов.
Даже желательно ниже в пределах +6…+8 градусов, впрочем, это касается процесса фаршесоставления всех колбас.
Полученной фаршемассой наполняем бараньи черева, набивка средняя. Черева тонкая и требует аккуратности при набивке.
Колбасу не перекручиваем, она получается около метра длиной. Колбасу подвешиваем при комнатной температуре на пару часов для подсушки и прогрева. Далее колбасу помещаем в коптильню и коптим дымом температурой +50…+75 градусов постепенно её поднимая. Следим за тем чтоб не выпадал на оболочке конденсат, если это происходит то удаляем его салфеткой иначе колбаса будет кислить. Коптим до готовности, то есть до достижения в центре колбасы +68 градусов.
После копчения и остывания в течение нескольких часов колбаса готова.
Можно её подсушить в течении 1…3 дней при температуре +10…+15 градусов, что я и сделал.
https://www.youtube.com/watch?v=lbf8tlON73E

Видео Kabanossi канала Eugeny Tolmachev колбасы и мясокопчености