Рулет "ветчинный"

Свинина - 1000г

Соль нитритная 0,6% - 20г
Сахар - 1г
Чеснок сух. молотый - 1г
Вода - 100г
Сода - 3г
Лимонная кислота - 3г

Охлажденную свинину нарезаем кусочками.
Часть мяса нарезаем кубиками со стороной 8-10 мм
В резаное мясо добавляем нитритную соль, сахар и чеснок и перемешиваем.
Готовим цитрат натрия, он будет использоваться вместо фосфата.
Для этого смешиваем 3гр соды и 3гр лимонной кислоты и высыпаем в 100г холодной воды. Перемешиваем до окончания реакции.
Полученную смесь добавляем в мясо и хорошо перемешиваем, до получения липкости.
Вся вода должна впитаться в мясо
Понадобится так же кусок свиной шкуры, с небольшим количеством сала на ней
Шкуру вместе с мясом перемешиваем две три минуты.
Не забываем следить за температурой мясного сырья и не допускать её выход за +12 гр.
Затем мясо со шкурой плотно утрамбовываем и убираем в холодильник на сутки
При температуре +2…+4 гр.
Через сутки еще раз хорошо все перемешиваем.
Далее нужно сформировать рулет и поместить его в ветчинницу
Варим рулет в воде при + 78 гр до достижения в его центре + 70гр. Для полутора килограммовой формы это примерно два часа времени.
По окончании варки рулет охлаждаем в холодной воде, а затем в холодильнике.

Видео Рулет "ветчинный" канала Eugeny Tolmachev колбасы и мясокопчености