Мясной хлеб лучший высшего сорта

Мясной хлеб лучший высшего сорта
по рецептуре 1938 г

Мясо говяжье - 300г
Свинина полужирная - 300г
Шпик - 380г
Яйца - 20г

Соль нитритная - 15г + соль - 15г
Коньяк или мадера - 20г
Сахар - 1г
Перец черный - 0,8г
Мускатный орех - 0,8г
Кардамон - 0,8г
Тмин - 0,1г
Ванилин - 0,02г

Говядина режется кусочками 15-25мм засаливается 7 г нитритной соли , 8 г поваренной соли и 1 г сахара.
Выдерживается в посоле 16-24 ч при температуре +2-4г С.
Говядину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Свинину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Говядину помещаем в чашу измельчителя и добавляем 25-30% ледяной воды.Измельчаем 4-5 минут
Соединяем свинину с говядиной

Шпик режем полосками 3х3мм и длиной 8-10мм
Перемешиваем мясо со специями, добавляется соль для свинины 7г нитритной соли и 8г поваренной.
Шпик ошпариваем в горячей воде и охлаждаем в под холодной.
Добавляем в фарш шпик и коньяк, перемешиваем до получения однородной связанной массы.
Полученный мясной фарш выкладываем в форму.
Форму помещаем в духовку и выдерживаем по часу при +70гр, +110гр, и +130гр. Мясной хлеб готов при достижении в центре +68гр.

Соли, думаю, класть надо 22-25гр,
как в обычные вареные колбасы.
При измельчении говядины следим
чтоб температура эмульсии была не
выше +12гр

Видео Мясной хлеб лучший высшего сорта канала Колбаса и мясокопчености Eugeny Tolmachev