Колбаса полукопченая "Армавирская"

Благодарность и поддержку можно отправлять сюда:
СБ 4276 5215 3057 7018
ЯД 4100 1498 5611 978

Колбаса полукопченая "Армавирская"
Говядина 1 сорта - 200 г
Свинина п\ж - 300 г
Свинина н\ж - 200 г
Грудинка свиная - 300 г

Соль - 15 г
Соль нитритная 0,6% - 15 г
Сахар - 1,3 г
Перец черный - 1 г
Перец душистый -0,9 г
Чеснок свежий - 2 г

Свинину и говядину режем кусочками и засаливаем смесью соли и, нитритной соли в количестве 10 г нитритной соли и 10 г обычной, по отдельности..
Посол в течение 3-5 дней при температуре +2 - + 4 градуса.
Грудинка не засаливается.

Посоленное предварительно говяжье мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм .
Так же измельчаем нежирную свинину.
Полужирную свинину пропускаем через решётку 5-6 мм.
Подмороженную грудинку нарезаем кубиками 6 мм.

Хорошо перемешиваем говядину течение 2-3 минут, до получения однородной массы.
Добавляем в неё нежирную свинину и перемешиваем.
Всыпаем специи и измельченный чеснок.
Перемешивать лучше каким-либо механическим устройством, чтоб уменьшить нагрев фарша.
Добавляем полужирную свинину и нарезанную грудинку
Перемешиваем до равномерного распределения грудинки в фарше.

На этапе перемешивания добавляем остаток соли и нитритной соли для несоленой грудинки
Следим за температурой фарша она должна оставаться в пределах +12 градусов

Готовый фарш выдерживаем в холодильнике 3-4 часа, затем наполняем им оболочки диаметром 45…70 мм. Набивка плотная.

Батоны прогреваем и обсушиваем в духовке или коптильне без дыма при темпера-туре 40…50 градусов. Как только оболочка станет сухой на ощупь, подаем негустой дым и обжариваем батоны в течение 50-60 минут.

Далее батоны варим в воде или паром при температуре +72…+75 градусов, до достижения в центре батона температуры +68 градусов.
После варки батоны охлаждаем при температуре не выше +20 градусов, в течение 4-5 часов.
Далее батоны коптятся густым дымом температурой +35…+45 градусов в течении 12…24 часов.
Сушка батонов при +12 градусах и влажности 75 процентов в течении одних, двух суток.

Видео Колбаса полукопченая "Армавирская" канала Eugeny Tolmachev колбасы и мясокопчености