Колбаса сырокопченая "Армавирская"

Благодарность и поддержку можно отправлять сюда:
СБ 4276 5215 3057 7018
ЯД 4100 1498 5611 978
Свинину и говядину режем кусочками и засаливаем смесью соли и, нитритной соли в количестве 17,5 г нитритной соли и 17,5 г обычной.
Посол в течение 5 -7 дней при температуре +2...+ 4 градуса.
Шпик не засаливается.
Посоленную предварительно говядину пропускаем через мясорубку с решеткой
2-3мм .
Свинину через решётку 5мм
Замороженный шпик режем кубиками 3-4мм
Хорошо перемешиваем говядину течение 2-3 минут, до получения однородной массы. Перемешивать лучше каким-либо механическим устройством, чтоб уменьшить нагрев фарша.
Добавляем свинину и перемешиваем.
Добавляем специи и коньяк, снова перемешиваем.
Добавляем частями резаный шпик.
Перемешиваем до равномерного распределения шпика в фарше
Следим за температурой фарша она должна оставаться в пределах +12 градусов
Даем колбасной массе постоять в холодильнике 2-3 часа при +2 - +4 гр.
Далее наполняем коллагеновую оболочкудиаметром 45...50мм мясной массой и
формируем плотные батоны.
Батоны помещаем в холодильник на осадку и выдерживаем их при температуре
+3...+4гр 5...7 суток. Батоны уплотняются и меняют цвет.
По окончании осадки батоны коптим густым дымом от сгорания опилок
12-24 часа при температуре +28...+32 гр.
После копчения батоны вялятся при температуре +12...+15 градусов и влажности 75% в течение 25-35 суток.
Готовность колбасы определяется по потере в весе 40% от первоначального

Видео Колбаса сырокопченая "Армавирская" канала Eugeny Tolmachev колбасы и мясокопчености