Колбаса ветчинно-рубленая

Благодарность и поддержку можно отправлять сюда:
СБ 4276 5215 3057 7018
ЯД 4100 1498 5611 978

*Ветичинно-рубленая колбаса:*
Говядина 1 сорта - 400 г
Свинина п\ж - 600 г

Соль - 12.5 г
Соль нитритная - 12,5г
Сахар - 1 г
Перец черный - 0,5 г
Перец душистый - 0,5 г
Чеснок - 1 г

Для изготовления данной колбасы используется говядина и свинина нарезанные кусками и засоленные по отдельности при температуре +2…+4гр.
Для посола используется смесь соли и нитритной соли.
Время посола 24-48 часов.
После посола, говядина измельчается на кусочки 3-5мм
Свинина режется на кусочки 8…12мм
Говядина измельчается на куттере с добавлением специй и 10% ледяной воды от её веса.
Предварительно фарш со специями и водой можно хорошо перемешать.
Далее собственно куттирование, до получения однородной, пюре образной массы.
В готовую говяжью эмульсию добавляем резанную свинину и хорошо перемешиваем до равномерного её распределения в мясной массе.
Готовой колбасной массой наполняем натуральную или искусственную оболочку диаметром 60-80 миллиметров.
Для наполнения используем колбасный шприц, мясорубку или ручной способ.
Вяжем плотные батоны колбасы.
Батоны обжариваем при температуре +60…+110 гр в зависимости от диаметра.
После обжарки колбаса варится в воде или паром при температуре +75…+85 граду-сов. Готовность определяется достижением в центре батона температуры +68…+70 гр.
Готовую колбасу охлаждаем в холодной воде 15 -20 минут и далее в холодильнике.
Колбаса получается сочной и эластичной.
Срок хранения у меня составил 20 дней

Видео Колбаса ветчинно-рубленая канала Eugeny Tolmachev