Ростовская в\к колбаса

Говядина 1 сорт - 400г
Свинина н\ж - 500г
Шпиг - 100г
Соль - 16г
Соль нитритная -16г
Сахар - 2,5г
Перец черный дробленый - 1г
Перей черный молотый -1г
Чеснок - 0,5г

Охлажденное говяжье мясо режем кусочками 16-25мм.
Охлажденную свинину режем кусочками 16-25мм.
В говядину высыпаем половину сахара и 16г смеси соли и нитритной соли.
Перемешиваем.
В свинину высыпаем остаток сахара и оставшиеся 16г смеси соли и нитритной соли.
Перемешиваем.
После посола мясо выдерживаем 48-72 часа при температуре +2-+4грС.
Посоленное свиное и говяжье мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Подмороженный шпиг режем на кубики 2-3мм.
Фарш хорошо перемешиваем.
Добавляем половину специй.Перемешиваем.
И вторую половину специй.
Перемешиваем.
Частями за 3-4 раза добавляем шпиг, каждый раз хорошо перемешивая.
Шпиг должен равномерно распределиться в мясной массе.
Фарш вбиваем в оболочку.
Для колбасы должна использоваться прямая оболочка 45-50мм.
Такой не оказалось, поэтому набил в говяжью кольцевую череву 45мм.
Формируем колбасные батоны
После набивки колбасные батоны отправляем на осадку в холодильник при +5-+10гр на 1-2 суток.
Колбасу подвешиваем при комнатной температуре на 2 -3 часа.
Оболочка должна подсохнут, а батоны прогреться.
Затем колбасу коптим 1-1,5 часа при +40-45гр.
После первичного копчения колбасу варим в воде температурой +68-73гр в течении 45-60 минут.
После варки колбасу охлаждаем в течении 3-5 часов при температуре не выше +20гр.
Далее следует вторичное копчение 12 часов при +24-32гр.
После копчения колбасу сушим 5-7 суток при +12гр и влажности 75%.

Видео Ростовская в\к колбаса канала Колбаса и мясокопчености Eugeny Tolmachev