Сервелат высшего сорта

Сервелат высшего сорта
Мясо говяжье в\с - 250г
Свинина н\ж - 250г
Свинина жирная - 500г
Соль - 15г
Соль нитритная (0,5-0,6%)- 15г
Сахар - 5г
Перец дробленый - 1г
Перец молотый - 0,5г
Кардамон 0,3г
Жирная свинина должна быть
с содержанием жира не меньше 50%

Перец молотый и дробленый лучше
использовать белый.
Охлажденную резаную кусочками
говядину пропускаем через мясорубку
с решеткой 8-10мм.
Солим фарш 7,5 г смесью соли и
нитрит-ной соли, добавляем 2,5г сахара
Хорошо перемешиваем.
Так же обрабатываем нежирную
свинину на мясорубке и солим фарш
7,5г смеси соли и нитритной соли
добавляем 2,5г сахара.
Охлажденную жирную свинину режем
кусочками.
Солим 15г смеси соли и нитритной соли.
Хорошо перемешиваем.
Все мясное сырье выдерживаем в
холодильнике 48 -72 часа при темпе-
ратуре +3-+4гр С.
По окончании посола, говядину и свинину
пропускаем через мясорубку с решеткой
2-3мм.
Жирную свинину режем кусочками
5-6мм.
В перекрученную говядину и свинину
добавляем часть специй.
Добавляем жирную свинину.
Всыпаем остаток специй.
Перемешиваем.
Фарш периодически переворачиваем,
это улучшит перемешивание.
Перемешивать надо достаточно быстро,
чтоб фарш не нагревался выше +12гр С.

Перемешиваем до равномерного распре-
деления жирного сырья в мясной массе.
По окончании перемешивания фарш
плотно укладываем в тару и выдержива-
ем в холодильнике 24-48 часов при тем-
пературе +2-+4гр С.
Выдержанным колбасным фаршем
наполняем натуральную или искус-
ственную дымопроницаемую оболочку
диаметром 50-65мм.
Набивка плотная.
Формируем батон, делаем петлю для
подвешивания.
Осадка
Батоны подвешиваем в холодильнике
на 5-7 суток при температуре +2-+4гр.
После осадки батоны прогреваем при
комнатной температуре 1-2 часа.
Далее батоны коптим дымом темпера-
турой +50-60 гр 2 часа.
После первого копчения батоны варим
в воде температурой +68-72гр С в тече-
нии 1-го часа
После варки батоны охлаждаем при
температуре не выше +20гр С в течении
4-5 часов.
Затем батоны коптятся дымом темпера-
турой +28-32гр С в течении 24-48 часов.
Далее батоны сушатся при температуре
не выше +20гр С в течении 15-30 суток.
После 25 суток сушки.

Видео Сервелат высшего сорта канала Колбаса и мясокопчености Eugeny Tolmachev