ВЕТЧИНА МРАМОРНАЯ НАСТОЯЩАЯ в домашних условиях

Домашняя ветчина мраморная. Настоящий вкус ветчины образуется после длительного посола мяса более двух недель. Можно солить и меньше, 2-3 дня достаточно.

Состав:

1. Свинина полужирная - 86% (1830г)
2. Свинина жирная - 14% (300г)
3. Соль поваренная - 10г/кг
4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 10г/кг
5. Перец черный - 1,5г/кг
6. Мускатный орех - 0,5г/кг
7. Сахар - 1,5г/кг
8. Чеснок свежий - 5г/кг
9. Фосфат пищевой - 2,5-3г/кг
10. Вода ледяная - 15% от веса мяса (310г)
Технология:

Свинину режем кусочками 2-3см (можно и 4-5см, если набивать батоны вручную), хорошо перемешать с солью и убрать под крышкой в холодильник на 14-20 дней ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 2-4 градуса, НЕ ВЫШЕ!!! Жирную свинину не солим, а подмораживаем и режем тонкими полосками толщиной 1-2мм и длиной 5-6см.
После посола, пятую часть полужирной свинины подмораживаем в морозилке час, после измельчаем на мясорубке 5мм, соединяем с охлажденным мясом, вносим все специи, фосфат, ледяную воду и очень хорошо вымешиваем в течение 10 минут. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Даем фаршу охладиться в морозилке/холодильнике, вносим полоски жирной свинины и мешаем еще минут 10, следя за температурой фарша.
Готовый фарш выдерживаем в холодильнике час-полтора.
Набиваем в оболочку и отправляем на осадку в холодильнике в вертикальном положении на 8-12 часов. Перед термообработкой отеплить при комнатной температуре 3-5 часов.
Термообработка:

Закладываем в холодную духовку со включенными нижним и верхним ТЭНами и конвекцией и доводим температуру в духовке до 80-85С, заливаем в поддон крутой кипяток и доводим до 68С внутри изделия.

Вариант для наружного цвета батона:
- При 60С в духовке — 10 минут
- Обжарка при 85-90С в духовке до 58С внутри изделия
- С кипятком в поддоне при 80-85С до 68С внутри изделия

После термообработки душевание холодной водой 25-30 минут.
Хранение:

Хранить в пакете при +2-4С в течение 10-12 дней
На полке холодильника без пакета (без пленки) – 15-20 дней
В морозилке в пленке – 5-6 месяцев
В вакууме в холодильнике – 3 месяца
В вакууме в морозилке – 2 года
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:

Мой инстаграм: https://www.instagram.com/kolboboss/ или @kolboboss
Группа Вконтакте: https://vk.com/domkolbasa
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: https://youtu.be/xwgVW8RjMkY
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYsICMTja8YUrOhSgWDOfRCf
Вареные колбасы и сосиски: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYunHNHZiMDcFUvtWkpm6KVk
Варено-копченые колбасы: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYtphXYZtRIoFwuGYK4fchFY
Авторские изделия: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYuuOyoYE6FoBCLaLUfHyWYr
Теория и обзоры: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYuH2d4cljhDG8Gsj_Z4QDAx
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYvIc4byKvYiZt5YRtOW3Svv
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или https://money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702
Спасибо!

Видео ВЕТЧИНА МРАМОРНАЯ НАСТОЯЩАЯ в домашних условиях канала КолбоБосс