Тамбовская сырокопчёная колбаса

Благодарность и поддержку можно отправлять сюда:
СБ 4276 5215 3057 7018
ЯД 4100 1498 5611 978
Говядина - 400 г
Свинина н\ж - 200 г
Грудинка свиная - 400 г

Соль - 17.5 г
Соль нитритная - 17,5г
Сахар - 2 г
Перец черный - 1 г
Перец душистый - 0,5 г
Орех мускатный -0,5 г

Свинину и говядину режем кусочками и засаливаем смесью соли и, нитритной соли в количестве 11 г нитритной соли и 11 г обычной,.
8 грамм на свинину и 14 гр на говядину.
Посол в течение 5-7 дней при температуре +2 - + 4 градуса.
Грудинка используется в свежесоленом виде.

Посоленную предварительно говядину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм . Так же измельчаем свинину.
Подмороженную грудинку нарезаем полосками 5 мм и длиной 5 см

Хорошо перемешиваем говядину течение 2-3 минут, до получения однородной массы
Перемешивать лучше каким-либо механическим устройством, чтоб уменьшить нагрев фарша.

Добавляем специи и опять перемешиваем.
Добавляем свинину и перемешиваем.
Добавляем нарезанную грудинку, а так же остаток нитритной и обычной соли
Перемешиваем до равномерного распределения грудинки в фарше
Следим за температурой фарша она не должна выходить за в предел +12 градусов.
Еще лучше если температура будет пределах +6...+8 градусов
Даем колбасной массе постоять в холодильнике 2-3 часа при +2 - +4 гр.
Далее наполняем коллагеновую оболочку диаметром 45-50 мм мясной массой и формируем плотные батоны.
Батоны помещаем в холодильник на осадку и выдерживаем их при температуре +3-+4гр 5-7 суток. Батоны краснеют и уплотняются.
По окончании осадки батоны коптим густым дымом от сгорания опилок. 12-24 часа при температуре +32-43 гр

После копчения батоны сушатся при температуре +12-15 градусов и влажности 75%в течение 25-35 суток.

Видео Тамбовская сырокопчёная колбаса канала Eugeny Tolmachev