Колбаса полукопченая с фенхелем

Благодарность и поддержку можно отправлять сюда:
СБ 4276 5215 3057 7018
ЯД 4100 1498 5611 978
Свинина п\ж 25%ж - 1000 г

Соль - 12.5 г
Соль нитритная - 12,5г
Сахар - 1 г
Перец черный - 1 г
Перец душистый - 1 г
Перец красный(остр) - 1 г
Фенхель молотый - 2 г
Чеснок свежий - 3 г

Полужирную свинину режем кусками и засаливаем смесью соли и нитритной соли. Посол при температуре +2...+4 градуса в течение пяти суток.
По окончании посола отделяем от мяса 70% нежирного сырья и пропускаем его через мясорубку с решеткой 3мм.
Жирное сырье пропускаем через решетку 5мм.
Не жирную часть хорошо перемешиваем до образования однородной связанной массы, далее добавляем жирное сырьё, специи снова хорошо перемешиваем.
Следим за температурой сырья, она не должна превышать +12 градусов, во избежание бульонно-жирового отека при варке.
Готовым фаршем набиваем свиные черева диаметром 35-42мм или используем коллагеновую оболочку того же диаметра.
Формируем батоны и обсушиваем их в коптильне при температуре +45...+50 градусов. Далее проводим первичное копчение дымом температурой +60...+70 градусов в течение 40 минут.
Батоны варим в воде или паром температурой +70...+80 градусов до достижения в центре батона +68 градусов.
После варки батоны остывают 3-4 часа при температуре не выше +20 градусов.
Затем батоны коптим 8-10 часов при температуре дыма +35...+45 градусов.

P.S.
Первичное копчение можно опустить, то есть провести непродолжительную осадку при комнатной температуре и варить.

Видео Колбаса полукопченая с фенхелем канала Eugeny Tolmachev колбасы и мясокопчености