Баклажаны квашеные.

Все составляющие рецепта Баклажаны квашеные:

баклажаны - 10кг
морковь - 5-7 шт.
петрушка - 4-7 шт.
сельдерей (стебли) - 5-7 шт.
сладкий перец - 10 шт.
укроп - 2 пучка
чеснок - 2-3 головки
вода - 5 л
соль - 1.25 стакана

Готовим Баклажаны квашеные:

Отобрать баклажаны (лучше всего поздних сортов) одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 мин в кипящую воду, после чего охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем хорошо вымытую и пропаренную бочку выложить листьями капусты, на капусту посыпать нарезанные соломкой овощи и измельчённые пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами и так чередовать до верха бочки. Сверху положить пряности, укрыть холстом и крышкой и придавить грузом. Залить рассолом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в погреб на 1 месяц.

Баклажаны квашенные фаршированные.

Все составляющие рецепта Баклажаны квашенные фаршированные:

баклажаны - 5 кг
капуста - 1/4 кочана
морковь - 2-3 шт.
сельдерей - 5-7 стеблей
перец болгарский - 5 шт.
чеснок - 1 головка
соль - 1/2 стакана
укроп - 2-3 стебля для рассола:- вода - 10 л
соль - 900 г

Готовим Баклажаны квашенные фаршированные:

Для квашения лучше брать поздние сорта баклажанов. Плоды моют в теплой воде, освобождают от плодоножек, бланшируют 5 мин и охлаждают. Охлажденные баклажаны разрезают вдоль, но не полностью, а так чтобы у основания они были целыми. Морковь, капусту, укроп, сельдерей и перец болгарский очищают, моют, нарезают в виде тонкой лапши, добавляют толченый чеснок, пересыпают солью и хорошенько перемешивают. Затем баклажаны фаршируют готовой овощной смесью. Фаршированные баклажаны перевязывают веточками сельдерея (или ниткой) и ровными рядами укладывают в тщательно промытую и ошпаренную кипятком бочку, дно которой предварительно выстилают листьями капусты. Затем баклажаны накрывают листьями капусты, холстом (или любой чистой тряпкой) и заливают рассолом (3 стакана соли на 10 л воды). Оставляют на сутки для брожения. После этого доливают оставшийся рассол (рассол лучше всегда оставлять про запас) и опускают баклажаны в подвал для окончательного брожения (на месяц).

Ассорти из соленых овощей и фруктов.

Все составляющие рецепта Ассорти из соленых овощей и фруктов:

огурцы - 1 кг
зеленые и бурые помидоры - 1 кг
яблоки - 1 кг
сливы - 1 кг
морковь - 1 кг
цветная капуста - 1 кг
сладкий перец - 1 кг
черешки сельдерея, петрушка - по вкусу
чеснок, листья вишни, укроп - по вкусу

Готовим Ассорти из соленых овощей и фруктов:

Овощи нарезать на небольшие кусочками, уложить слоями в сухие стерильные банки. Добавить несколько долек чеснока, сверху накрыть листьями вишни и свежим укропом. Приготовить рассол из расчета на литр воды - 30 г соли. Содержимое залить рассолом так, чтобы он покрывал овощи. Банки плотно закрыть и закатать простерилизованными крышками. Перевернуть вверх дном и оставить остывать под одеялом. Хранить следует в холодном месте.

Ассорти из маринованных ягод.

Все составляющие рецепта Ассорти из маринованных ягод:

Крыжовник - 1.7 кг
вишня - 1.7 кг черная смородина - 1.8 кг.Для маринад:- вода - 4.5 л
уксус 9%-ный - 200 мл
соль - 75 г
сахар - 125 г, лавровый лист (или листья черной смородины) -2-5 шт.
растительное масло - 200 мл

Готовим Ассорти из маринованных ягод:

Ягоды моют, удаляют плодоножки и укладывают в банку. Заливают подготовленным маринадом и плотно укупоривают.Чтобы на поверхности маринада не образовалась плесень, налейте тонкий слой растительного масла. Хранят маринованные ягоды в прохладном помещении.

Арбузы, соленные с яблоками.

Все составляющие рецепта Арбузы, соленные с яблоками:

арбузы
яблоки
ржаная солома
листья вишни и черной смородины для рассола:- соль - 700-800г
вода - 10 л

Готовим Арбузы, соленные с яблоками:

Зрелые (но не перезревшие) арбузы без повреждений укладывают слоями в бочонок, заполняя пустоты между арбузами яблоками, а пустоты между арбузами, яблоками и стенками бочонка - промытым песком. Перед засыпкой песком слои рекомендуется накрыть ошпаренной ржаной соломой, листьями вишни или черной смородины. По мере наполнения бочонка арбузы с яблоками, засыпанные песком, заливают рассолом, приготовленным из расчета 700-800 г соли на 10 л воды. Верхний слой арбузов засыпают песком на 3-5 см и заливают рассолом так, чтобы жидкость покрывала все пластом не менее чем в 10 см. При уплотнении песка следует добавлять песок и рассол с тем, чтобы верхний слой арбузов не оголялся. Хранят такие арбузы в погребе.

Арбузный мед (бекмез).

Все составляющие рецепта Арбузный мед (бекмез):

арбузы - 5-6 шт

Готовим Арбузный мед (бекмез):

Полностью созревшие арбузы моют, режут ножом на 2 - 4 части. Мякоть выбирают металлической ложкой, измельчают сечкой или деревянным пестиком, протирают через сито, или дуршлаг, процеживают через марлю. Варить мякоть, все время, помешивая и снимая красноватую пену. Вновь процедить и вновь поставить, выпаривая из сока воду при умеренном кипении, помешивая, чтобы не пригорел. Когда объем сока уменьшится в 5 - 6 раз, проверяют готовность варки. Если охлажденные капли бекмеса на тарелке не расплываются или делают это очень медленно, "арбузный мед" готов.

Арбуз солено-сладкий.

Все составляющие рецепта Арбуз солено-сладкий:

арбузы (мелкие) для рассола:- вода - 10л
соль - 400г
сахар - 1.2кг

Готовим Арбуз солено-сладкий:

Мелкие арбузы накалывают деревянной шпилькой в нескольких местах, кладут в бочку или большую эмалированную кастрюлю и заливают рассолом. Сверху накрывают кружком и кладут гнет, чтобы плоды не всплыли (рассол должен их покрывать). Брожение длится около 1 месяца.

Алыча с помидорами и чесноком.

Все составляющие рецепта Алыча с помидорами и чесноком:

алыча
помидоры (красные)
чеснок
укроп
соль и сахар

Готовим Алыча с помидорами и чесноком:

Приготовляется из алычи, плоды которой начали становиться прозрачными. Наполнить плодами банки, положив между ними твердые красные помидоры и зубчики свежего чеснока в соотношении 4 части алычи, 1 часть помидоров и 1 часть чеснока. Приправить веточками укропа. Залить соком вареной алычи, в который положить соли и сахара в пропорции 15 частей сока алычи, 2 части соли и 3 части сахара. Банки запечатать герметически и убрать в темное холодное место. Используется для заправки различных блюд и для приготовления лютеницы из сушеного перца.

Абрикосы в собственном соку.

Все составляющие рецепта Абрикосы в собственном соку:

абрикосы - на 1 литровую банку
сахар - 1 ст. л.
вода - 1 ст. л

Готовим Абрикосы в собственном соку:

Промытые абрикосы нарезают пополам, удаляют косточки, и укладывают в стеклянные или жестяные банки разрезом вниз и слегка посыпают сахаром.В каждую банку наливают ложку воды, банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.Время стерилизации литровых банок: 30 минут - разогрев до 100C, 35 минут - стерилизация при 100C. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают. Абрикосы используют для приготовления пирогов и дрожжевых кнедликов.

Компот крыжовенно-вишневый.

Все составляющие рецепта Компот крыжовенно-вишневый:

крыжовник - 1.5 кг
вишня - 1 кг для заливки:- вода - 1л
сахар - 1-2 стакана

Готовим Компот крыжовенно-вишневый:

Вишню и крыжовник перебрать, вымыть и обсушить. Каждую ягоду наколоть заостренной спичкой, чтобы не полопались и послойно уложить в банки. Сварить сахарный сироп и залить подготовленные банки. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - около 8 минут, литровые - 10-12 минут, трехлитровые - 15 минут.