Соус перечный с уксусом.

Все составляющие рецепта Соус перечный с уксусом:

красный соус (основной) - 850г
бульон - 100г
сильно концентрированный бульон - 100г
уксус виноградный 9%-ный - 75г
масло сливочное - 70г
лук репчатый - 20г
морковь - 20г
петрушка или сельдерей - 40г
сахар - 5г
тмин, гвоздика, мускатный орех - на кончике ножа
перец красный - на кончике ножа
зелень

Готовим Соус перечный с уксусом:

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности - тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки - и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20-25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить 15-20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем. Соус подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

Соус паровой (2).

Все составляющие рецепта Соус паровой (II):

белый соус - 900г
масло сливочное - 125г
лимонная кислота - 1г
перец молотый - 0.5г

Готовим Соус паровой (II):

В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10-12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком (или лимонной кислотой), перцем, солью и процедить через салфетку или марлю. Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50г) или вскипяченное виноградное белое вино (100г).

Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Соус паровой (1).

Все составляющие рецепта Соус паровой (I):

белый соус - 900г
масло сливочное - 100г
вино сухое белое - 100г
лук - 40г
петрушка (корень) - 30г
сельдерей - 30г
лимонная кислота - 1г
перец молотый - 1г

Готовим Соус паровой (I):

В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10-20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом. Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино, свежие шампиньоны (50г) или отвар из них.

Соус подается к вареным и припущенным мясным блюдам - курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.

Соус охотничий (1).

Все составляющие рецепта Соус охотничий (I):

красный соус (основной) - 750г
маргарин сливочный - 45г
масло сливочное - 30г
лук репчатый - 200г
томат-пюре - 150г
виноградное вино - 100г
шампиньоны - 150г
сахар - 5г
зелень петрушки или укропа - 10г
эстрагон - 10г

Готовим Соус охотничий (I):

В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5-7 минут. Затем влить белое вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10-15 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листья эстрагона; заправить соус сливочным маслом.

Соус подается к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, котлетам и биточкам из дичи.

Соус ореховый к овощам.

Все составляющие рецепта Соус ореховый к овощам:

грецкие орехи - 300г
чеснок - 1/2 головки
гранатовый сок - 0.75 стакана
отвар овощей - 0.75 стакана
красный перец, соль - по вкусу
хмели-сунели - 1 ч.л.
кинзы - 1 пучок

Готовим Соус ореховый к овощам:

Орехи измельчить, добавить пряности, соль, чеснок, кинзу. Постепенно добавить отвар, постоянно помешивая. Затем влить сок. Сложить овощи в салатник и залить соусом, посыпать зеленью петрушки и зеленым луком.

Соус муслин к овощам.

Все составляющие рецепта Соус муслин к овощам:

яйцо (желток) - 4 шт.
вода - 1 ст.л.
сливочное масло - 200г
кайенский перец - по вкусу
сок половины лимона - по вкусу
сметана (45%) - 80 мл

Готовим Соус муслин к овощам:

Яичные желтки и воду поместить в огнеупорную миску и взбить до образования пены. Поставить миску в кастрюлю со слабо кипящей водой и продолжать взбивать, пока смесь не загустеет, а при извлечении насадок на поверхности не будет оставаться след.Снять миску с огня и, продолжая взбивать, постепенно ввести масло. Когда все масло перемешается, приправить кайенским перцем, лимонным соком и солью. Соус должен оставаться теплым (поставьте его на водяную баню). Взбить в крепкую пену сметану (до образования мягких холмиков). Осторожно смешать взбитую сметану с соусом. Этот соус прекрасно подходит к отварным овощам, например, к отварной спарже.

Соус молочный с сыром.

Все составляющие рецепта Соус молочный с сыром:

молочный соус - 650 мл
бульон - 250 мл
сыр - 100г
сливочное масло - 50г
красный перец молотый - по вкусу

Готовим Соус молочный с сыром:

Густой молочный соус развести бульоном. Положить в соус тертый сыр (советский, швейцарский и т. п.) и тщательно перемешать.Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Соус молочный с раковым маслом.

Все составляющие рецепта Соус молочный с раковым маслом:

молочный соус - 300г
бульон рыбный - 500г
сливки - 150г
масло раковое - 100г
трюфели - 150г
перец красный острый - по вкусу
лимон - 1 шт

Готовим Соус молочный с раковым маслом:

В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5-7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом (88) и лимонным соком или лимонной кислотой.Этот соус можно готовить без трюфелей. Соус подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.

Соус луковый с грибами.

Все составляющие рецепта Соус луковый с грибами:

красный основной соус - 800г
маргарин сливочный - 45г
масло сливочное - 30г
лук репчатый - 300г
грибы белые сушеные - 50г или шампиньоны - 150г
вино белое - 100г
лавровый лист
перец горошком - 0.5г

Готовим Соус луковый с грибами:

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленные грибы, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин. Затем влить белое вино и уварить его (для удаления спирта) на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 мин при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.Соус используется для запекания овощей, мяса, рыбы.

Соус красный с луком и маринованными грибами.

Все составляющие рецепта Соус красный с луком и маринованными грибами:

красный соус - 750г
лук-репка - 300г
сливочное масло - 80г
уксус 3% - 100г
маринованные грибы - 100г
перец, лавровый лист - по вкусу
соль

Готовим Соус красный с луком и маринованными грибами:

Очищенный и мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, залить уксус, добавить маринованные грибы, лавровый лист, перец, выпарить наполовину, соединить с красным соусом, хорошо проварить и заправить солью, перцем, лавровым листом, и маслом сливочным. Цвет соуса - темно-красный, вкус - кисловатый, запах - лука и маринованных грибов. Подается к вареному и тушеному мясу, отварной крупной дичи.