Соус с каперсами.

Все составляющие рецепта Соус с каперсами:

основной белый соус - 1 стакан
каперсы - 2 ст.л.
белое вино - 2 ст.л.
яйцо (желтки) - 2 шт.
сметана - 4 ст.л.
белый перец - щепотка
несколько капель лимонного сока

Готовим Соус с каперсами:

Готовят основной белый соус. Желтки и сметану добавляют при постоянном помешивании в основной соус незадолго до его готовности. Затем добавляют остальные компоненты, причем каперсы перед тем как положить в соус следует растереть.Соус подается к рыбе, языку, мясу цыпленка и т.п.

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами.

Все составляющие рецепта Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами:

красный соус (основной) - 750г
свиное внутреннее сало - 40г
масло сливочное - 30г
ветчина (без жира) - 100г
лук репчатый - 100г
корнишоны - 50г
каперсы - 30г
шампиньоны - 75г
уксус виноградный - 75г
перец черный молотый - по вкусу

Готовим Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами:

Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3-5 минут. Затем добавить мелко рубленые корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.Соус предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.

Соус Ришелье.

Все составляющие рецепта Соус Ришелье:

золотистая подлива - 2 стакана
мясной сок
шампиньоны -125г

Готовим Соус Ришелье:

Приготовить золотистую подливку (см. рецепт) на мясном соке, добавить нарезанные шампиньоны, проварить в течение 5 минут на слабом огне. Перед подачей на стол добавить масло.

Соус раковый на белом соусе.

Все составляющие рецепта Соус раковый на белом соусе:

белый соус - 850г
масло сливочное - 100г
масло раковое - 50г
вино виноградное белое - 100г
лук репчатый - 50г
белые коренья - 60г
перец молотый - 1г
лимонная кислота - 1г

Готовим Соус раковый на белом соусе:

В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25-30 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла. Готовый соус следует процедить. Соус подается к припущенной и вареной рыбе - судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.

Соус равигот горячий.

Все составляющие рецепта Соус равигот горячий:

масло - 1 ст. л
мука - 1.5 ст. л
уксус
равигот

Готовим Соус равигот горячий:

Распустить в кастрюле 1 ст. ложку масла, положить 1.5 ст. ложки муки, размешать, влить стакан бульона и поставить на огонь. Когда кипит, добавить по вкусу соль и долить прокипяченного уксуса. Процедить, влить ложку соуса в равигот и хорошо размешать, прибавляя постепенно соуса в равигот столько, сколь нужно. Разогреть на плите (не кипятить) и вылить на блюдо.

Соус пуаврад кисло-сладкий.

Все составляющие рецепта Соус пуаврад кисло-сладкий:

красный соус (основного) - 750г
репчатый лук - 100г
виноградное вино - 100г
варенье из черной смородины - 150г
сливочное масло - 70г
моркови, сельдерея, кореньев петрушки - по 10г
черный перец - 1г
лавровый лист - 1 шт

Готовим Соус пуаврад кисло-сладкий:

Очищенные, промытые и мелко нашинкованные коренья, морковь, лук спассеровать на масле, залить красным вином, размешать, выпарить на 1/3 объема, соединить с красным соусом и прокипятить в течение 10-15 мин. После этого добавить варенье из черной смородины, довести до кипения, процедить через сито, снова прокипятить в течение 5-6 мин. и заправить солью, маслом и горьким перцем. Цвет соуса - темно-красный, вкус - кисло-сладкий, запах - вина и черной смородины. Подается к блюдам из лося, оленя, зайца, дикой козы и другим жареным мясным блюдам.

Соус пряный грушевый.

Все составляющие рецепта Соус пряный грушевый:

груши - 6 шт.
мед - 1/3 стакана
лимонный сок - 1 ст.л.
корица молотая - 1 ч.л.
имбирь молотый - 1.ч.л.
гвоздика - 4 бутона
соль - по вкусу

Готовим Соус пряный грушевый:

Груши вымыть, порезать небольшими кубиками и положить в кастрюлю. Туда же влить мед, лимонный сок, добавить соль, корицу, имбирь и гвоздику. Довести содержимое до кипения и тушить под закрытой крышкой около 15 минут, не забывая постоянно помешивать. Снять с огня, размять груши до получения однородной массы и разложить в стерильные банки. Хранить соус в прохладном месте около 3 месяцев.

Грушевый соус особенно хорош с жареной курицей, свининой и ветчиной.

Соус провансаль к рыбе.

Все составляющие рецепта Соус провансаль к рыбе:

томатный рыбный соус - 850г
репчатый лук - 120г
белые грибы - 200г
оливковое масло - 50г
чеснок - 10г
сливочное масло - 30г
специи, соль - по вкусу

Готовим Соус провансаль к рыбе:

Мелко нарубленный лук спассеровать на растительном масле, добавить нарубленные вареные грибы и жарить еще 3-5 мин, соединить с томатным соусом и варить 12-15 мин. Положить истолченный чеснок и заправить сливочным маслом.Подавать к горячим рыбным блюдам.

Соус польский.

Все составляющие рецепта Соус польский:

масло сливочное - 700г
яйца - 8 шт.
зелень петрушки - 20г
лимонная кислота - 2г

Готовим Соус польский:

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленные вареные яйца, соль, лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.Соус подают к блюдам из отварной рыбы.

Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету из дичи.

Все составляющие рецепта Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету из дичи:

говядина - 450г
шпик - 100г
лук репчатый - 2 шт.
белые коренья - по 1 шт.
черный перец - по вкусу
лавровый лист - по вкусу
вода - 3-4 стакана

Готовим Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету из дичи:

Мелко изрубить говядину, шпик, лук, белые коренья, добавить черный перец, лавровый лист. Поджарить фарш, затем долить 3-4 стакана воды и варить около 1 часа. Приготовить мучную поджарку на сливочном масле, развести бульоном, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 ломтиков трюфелей, 5 корнишонов, порезанных в длину и варить 15 минут. Посолить по вкусу. Подавать к жаркому или паштету из дичи.