Как темперировать шоколад каллетами (секреты темперирования шоколада)

Самый быстрый и чистый способ темперирования шоколада

Что такое темперирование и почему оно необходимо?

Темперирование - это процесс создания стабильной кристаллической решетки шоколада (а именно какао-масла, котор содержится в шоколаде). Темперированный шоколад красиво блестит, обладает свойством сжатия (благодаря этому выходит из форм) и дает звонкий хруст при разламывании.

Нетемперированный шоколад мягкий, зернистый, с белесым налетом.

Что собой представляет процесс темперирования?

Чтобы добиться стабильной кристаллической решетки какао масла, на необходимо расплатись шоколад до температуры6 когда полностью разрушается его кристаллическая решетка, затем резко охладить его, чтобы начался процесс кристаллизации (формирование кристаллов нужного типа), а затем согреть до рабочей температуры.

Преимущества метода темперирования каллетами:
Самый чистый метод, т.к. используется минимум инвентаря
Идеально подходит для дома
Не требует большого пространства для работы

Недостатки:
Требует опыта
Подходит только для шоколада в форме каллет
Шкала темперирования шоколада:
Белый 40/45- 25/26-29/30
Молочный 40/45- 25/26-29/30
Темный 45/5- 27-31/32
Курсы кондитеров онлайн для начинающих и профессионалов: https://coupdecoeuronline.com

Мы в социальных сетях:
Facebook: https://www.facebook.com/coupdecoeuronline/
Instagram: https://www.instagram.com/coup_de_coeur_online/
VK: https://vk.com/coup_de_coeur_online

Видео Как темперировать шоколад каллетами (секреты темперирования шоколада) канала Кондитерские курсы MARU.expert