PIZZA NAPOLETANA INTEGRALE FATTA IN CASA - come fare l'impasto integrale - soffice e ariosa

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💥Cosa ho usato nel video 💥
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Spatola per impasto: https://amzn.to/2YSthAA
Spatola in silicone: https://amzn.to/2XaqMuS
Pala di legno per forno: https://amzn.to/2syicZn
Palino per girare la pizza: https://amzn.to/2YStNyU
Bilancia: https://amzn.to/2WNxBRl
Padella per cottura in forno: https://amzn.to/2Jj7RG7
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In seguito alle vostre numerose richieste nel corso dei mesi passati, ho deciso di elaborare una ricetta di impasto ibrido 00 e integrale per una lunga maturazione e ad alta idratazione.
E' così che è nata la mia pizza integrale fatta col 30% di farina integrale per ottenere risultati simili alla pizza con farina 00 ma con il sapore e i profumi che solo una farina integrale può dare.
L'impasto ha un'idratazione del 70% per far sì che la pizza rimanesse morbida e il cornicione arioso.
Ho effettuato una maturazione/lievitazione di 24 ore a temperatura ambiente.
La ricetta è nel video e, come al solito, ho fornito una tabella suddivisa per numero di panetti che vorrete fare. Se avete lievito secco, la quantità è davvero ridicola, intorno allo 0,1g per 2 o 3 panetti.
Prossimamente proverò una pizza totalmente integrale e cercherò di capire se sia possibile ottenere risultati simili a quella 00. In realtà la presenza della crusca e di una minore quantità di parte farinosa, non aiuta ad avere una maglia glutinica resistente. Inoltre, dato il particolare assorbimento dei liquidi, tipico della farina integrale, si rischia sempre di fare impastare e cuocere un mattoncino.
Il problema resta sempre quello di ottenere una pizza simile a quella della pizzeria e in 60/90 secondi, è davvero difficile riuscire a cuocere una pizza con un impasto così "massiccio".
Anche il Maestro Enzo Coccia, nel suo video sull'impasto integrale, usa soltanto il 20% di farina integrale per riuscire a mantenere intatte le caratteristiche da pizza napoletana, seppur con un impasto integrale.
Mi ritengo soddisfatto del risultato, vedete il video fino alla fine per vedere come ho fatto!
➡️ NOVITA' assoluta: nel video mostro sia la cottura in un forno Ardore che quella padella grill del metodo combo, in un normalissimo forno elettrico casalingo!
➡️ Qui trovate come pesare quantità di lievito inferiori a 1g SENZA una bilancia di precisione https://www.youtube.com/watch?v=s-_d4XTFSq4
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Видео PIZZA NAPOLETANA INTEGRALE FATTA IN CASA - come fare l'impasto integrale - soffice e ariosa канала Gigio Attanasio