Колбаса языковая. Sausage with tongue bacon and pistachios

На мой вкус - это одна из лучших вареных колбас.
Рецепт «Языковая колбаса со шпиком и фисташками»
Состав фарша:
Говядина нежирная –310гр
Свинина нежирная – 350гр
Швартенблок – 30гр
Шпик боковой – 100гр
Язык говяжий – 200гр
Фисташки очищенные – 10гр
Состав:
На 1 кг. фарша (говядина+свинина)под эмульгацию
2.1. Соль поваренная – 11гр.
2.2. Соль нитритная – 11гр.
2.3. Сахар (глюкоза) – 1гр.
2.4. Перец белый молотый – 0,9гр.
2.5. Перец душистый молотый – 0,65гр.
2.6. Мускатный орех или кардамон молотые – 0,3гр.
2.7. Фосфат – 3гр

1.Мясо измельчаем на мясорубке
2.Добавляем соль, сахар, специи, фосфаты, швартенблок и перемешиваем
3.Делим на порции с которыми будет удобно их измельчать (эмульгировать).
4.Ложим в морозильную камеру для достижения температуры (-2°) – (+1°)С.
5.Загружаем порции в измельчитель и начинаем перемешивать с постепенным добавлением льда до достижения консистенции в виде липкой однородной эмульсии. (с фосфатами - 25-30% ледяной воды от веса фарша, без фосфатов – 10%
6.Ставим в холодильник выстаиваться(просаливаться) на 1 сутки.
7. Язык замачиваем в холодной воде (если был подмороженный на 30-40мин)закладываем в кипяток на 15 минут. После воду сливаем, заливаем кипятком, добавляем несколько горошин черного перца, лавровый лист и варим на среднем огне 3 часа (для языков размером 1-1,5кг), охлаждаем на несколько секунд в холодной воде и чистим пока не остыл. Остужаем, нарезаем на кусочки 4-5мм, засыпаем нитритно-солевой посолочной смесью (20гр/кг) и отправляем солится в холодильник на 1 сутки.
8. Достаем из холодильника эмульсию и ставим на отепление при комнатной температуре на 0,5/1 час, одновременно нарезаем на удобную длину и замачиваем оболочку на 0,5/1 час в холодной подсоленной воде (если ваш вид оболочки этого требует).
9. Нарезаем подмороженный шпик размером 5-6мм (после нарезки при необходимости можно полить кипятком чтобы кусочки не слипались и охладить в морозилке) Перемешиваем эмульсию, кусочки языка и шпика, добавляем фисташки перемолотые в блендере или измельченные в ступке до размеров крошки.
10. Набиваем оболочку эмульсией при помощи колбасного шприца или мясорубки с насадкой для набивки колбас. Набиваем плотно. Перевязываем колбасу ХБ веревкой.
11. Загружаем в духовку, вставляем термометр (со щупом), выставляем режим верхний/нижний тэн + конвекция и проводим «обжарку» при температуре 90°С до достижения температуры внутри батона 55°С. После переключаем на нижний тэн, ставим на низ духовки противень с кипятком и уменьшаем температуру до 80°С.
Готовим по достижению температуры внутри батона 69°-71°С.
12. Охлаждаем в ледяной воде (необходимо быстро пройти температуру в батоне 35°С).
13.Даем обсохнуть и убираем в холодильник на 12-24 часа.
Колбаса готова!!!
Хранить при температуре 0°-6°С 3 суток (это по ГОСТ)
For my taste, this is one of the best cooked sausages.
Tongue sausage recipe
Minced meat composition:
Lean beef -310g
Low-fat pork - 350g
Schwartenblock - 30g
Lateral bacon - 100g
Beef tongue - 200g
Peeled pistachios - 10g
Structure:

For 1 kg. minced meat (beef + pork) for emulsification
2.1. Table salt - 11g.
2.2. Nitrite salt - 11g.
2.3. Sugar (glucose) - 1g.
2.4. Ground white pepper - 0.9 g.
2.5. Ground allspice pepper - 0.65g.
2.6. Ground nutmeg or cardamom - 0.3 g.
2.7. Phosphate - 3g

Видео Колбаса языковая. Sausage with tongue bacon and pistachios канала Вкусные Блюда