Pane con Lievito Madre impastato a mano - Sourdough Bread recipe by Eikoshizuka

[RICETTA e INDICE più in basso] [WITH SUBTITLES]
🌎 [ITA]
Ho voluto condividere con voi questo video per mostrarvi come impasto a mano e come gestisco i tempi di impastamento a 360 gradi.
Ho scelto una ricetta semplice, con le farine che avevo a disposizione perchè volevo partire con qualcosa di facile e alla portata di tutti, non preoccupatevi se non avete la stessa farina, potete facilmente sostituirla con una 00 di media forza di un altro mulino, a seguire la ricetta:

Ricetta:
300 gr di farina 00 con W 290/320
225 gr di acqua (75%)
60 gr lievito madre (20%) il mio è integrale ma va bene anche quello bianco
6 gr sale (2%)

[IMPORTANTE]
[tutto l'impasto è stato mantenuto in un lievitatore homemade mantenuto a 25 gradi fissi, senza i tempi saranno più lunghi, ogni passaggio è pensato per arrivare al momento della formatura con l'impasto quasi raddoppiato.
Se siete alle prime armi, o non conoscete la farina che state utilizzando vi consiglio di utilizzare il metodo "spia".
Si prende un piccolo pezzo di impasto ( dopo l'aggiunta del sale ) e lo si mette in un piccolo bicchiere cilindrico ( tipo quelli da amaro, a pareti dritte e non svasato ) segnate dove arriva la pasta e se , seguendo i passaggi del video, vedete che la spia non è ancora arrivata al quasi raddoppio, attendente ancora, formate solo quando la spia arriva al punto giusto.]

Per la cottura senza pentola:
Pre-riscaldate il forno a 230 gradi con la pietra refrattaria (partendo dal centro del forno, posizionatela sul ripiano subito sotto), mettete una teglia sul fondo che vi servirà per contenere l'acqua bollente per creare vapore.
Infornate, mettete una teglia sul primo ripiano per bloccare il calore diretto del grill, inserite l'acqua bollente sulla teglia nel fondo e vaporizzate un pò di acqua ai lati, chiudete e cuocete per 15 minuti.
Togliete il vapore e la teglia nel primo ripiano (quella che bloccava il grill) e cuocete per altri 15 minuti a 220.
Infine cuocete altri 5-10 minuti con la porta a spiffero.
In totale serviranno 35-40 minuti.

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🌎[ING]

I wanted to share this video with you to show you how to knead by hand and how I manage kneading times at 360 degrees.
I chose a simple recipe, with the flours I had available because I wanted to start with something easy and affordable for everyone, don't worry if you don't have the same flour, you can easily replace it with a medium strength 00 from another mill, to follow the recipe:

[IMPORTANT]
[all the dough was kept in a homemade leavener kept at a fixed 25 degrees, without the times it will be longer, each step is designed to arrive at the moment of shaping with the dough almost doubled.
If you are a beginner, or do not know the flour you are using, I suggest you use the "spy" method.
You take a small piece of dough (after adding the salt) and put it in a small cylindrical glass (like those for bitter, with straight walls and not flared) mark where the pasta arrives and if, following the steps in the video , you see that the spy has not yet nearly doubled, still waiting, only form when the spy gets to the right point.]
For cooking without a pan:
Pre-heat the oven to 230 degrees with the refractory stone (starting from the center of the oven, place it on the shelf immediately below), place a pan on the bottom that you will need to contain the boiling water to create steam.
Bake, put a pan on the first shelf to block the direct heat of the grill, put the boiling water on the pan in the bottom and steam a little water on the sides, close and cook for 15 minutes.
Remove the steam and the pan on the first shelf (the one that blocked the grill) and cook for another 15 minutes at 220.
Finally cook another 5-10 minutes with the draft door.
In total it will take 35-40 minutes.

Indice:
00:56 Ricetta
01:29 Autolisi
03:09 aggiunta lievito madre
04:40 aggiunta sale
05:35 Piega
06:14 Laminazione
08:08 Pieghe di rinforzo
09:21 Formatura
14:19 Incisione e cottura
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Questa è la pentola in ghisa che utilizzo:
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Видео Pane con Lievito Madre impastato a mano - Sourdough Bread recipe by Eikoshizuka канала Martina Eiko