Pane alveolato con il lievito madre🥖lievito di birra🥖 impasto a mano🥖Sourdough bread recipe 🥖

Il pane alveolato
NOTE :
per ottenere un pane ben alveolato è necessario utilizzare farine medio forti 0/00w 330/350
12/14 proteine
Puoi utilizzare anche una semintegrale come
la tipo 1 (in purezza o miscelata )ma deve essere forte e tecnica w 320 almeno.
.(Petra 1 per esempio del Molino Quaglia )
Puoi utilizzare anche un mix di farine ,ma
il 60/80% deve essere una farina forte .
Non otterai lo stesso risultato se utilizzi ,in purezza , farine con poco glutine (tipo :grani antichi ,cereali,semola integrale)
Non è necessario impastare a mano ,se preferisci ,puoi impastare anche in planetaria o nel bimby,, come è tua abitudine,
poi procedi come da video ,impasti
un ora di riposo , dopodiché esegui le 4 pieghe .
Con l' arrivo della stagione calda quando in casa avrai una temperatura superiore a
27 g ,la fermentazione sarà più veloce ,puoi ridurre i tempi di riposo tra una piega e l altra
(35/40 minuti )
L autolisi con acqua e farina può stare da
1 ora a 5 ore
Il contenitore per le pieghe deve essere
capiente e possibilmente in vetro o creta ,quelli in plastica sono troppo leggeri 🥶
#lievitomadre#fattoincasa#bucoso#
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Come impastare nel bimby in un minuto e pochi secondi
👇
https://youtu.be/urnFTaNywjQ

Per info sul taglierino 👇
https://m.facebook.com/groups/308799090250978/?ref=group_browse

Ingredienti :
400 g di farina
(io: 250 g di 0 / w 350/13 proteine
100 g semola rimacinata e
50 g di segale )
290 g di acqua
75 g di lievito madre (licoli)
7 g di sale
(idratazione 75%)

Pasta madre solida :
se impasti a mano
ti conviene ,con un rinfresco ,trasformare la pasta madre in licoli
sciogli 25 g di pm in 34 g di acqua poi aggiungi 25 g di farina
sforchetti ,al raddoppio la inserisci
nell 'impasto (75 g )
Sarà più facile e veloce farla assorbire 🥶

Se impasti in planetaria
Ingredienti:
365 di farina
110 g di pasta madre
290 g di acqua
7 g di sale
Ingredienti/lievito di birra
440 g di farina
325 g di acqua
7 g di sale
1 g di lievito di birra fresco
Prepara un poolish con
50 g di farina /50 g di acqua presi dal totale e 1 g di lievito di birra fresco .
Nel frattempo prepara l autolisi con il resto della farina e acqua
Quando il poolish sarà pronto
lo versi nell autolisi
aggiungi 7 g di sale e lo sostituisci al lievito naturale .

Per la versione viola :
Fai bollire 500 g di carote viola di Polignano
immerse in 700/800 g di acqua a fiamma moderata fino a cottura completa delle carote.
L acqua di cottura delle carote (fredda)la sostituisci all' intera dose di acqua .
Non rilasciano nessun retrogusto danno solo un bellissimo colore al pane
Spero di essere stata abbastanza chiara per qualsiasi dubbio scrivetemi nei commenti .
In questo caso meglio utilizzare una farina 0 o 00 rimarrà il colore più intenso .
Puoi aggiungere all' impasto mezza carota grattuggiata , diminuisci però di 20 g la dose dell'acqua.
COTTURA
Su teglia o refrattaria .
Vanno posizionate sul primo ripiano e riscaldate insieme al forno
Sul fondo del forno un pentolino o teglia bassa con un dito di acqua (che toglieremo dopo i primi 15/20 minuti di cottura)
Una volta raggiunta la temperatura di 250 gradi .
Taglio e inforniamo
I primi 15 minuti lasciamo a 250 g
Poi abbassiamo la temperatura a 200 g per 20 minuti
poi 10 minuti 180 g e per finire
140 g spiffero ventilato 10/15 minuti
Cottura in pentola di ghisa o
Pyrex con coperchio
o coccio con coperchio
Qui il pentolino con l acqua non lo mettiamo
Basterà il giusto grado di umidità che si formerà in pentola durante i primi 20 minuti di cottura col coperchio .

Vanno riscaldatate insieme al forno
su teglia o griglia sul primo ripiano
Arrivato il forno a temperatura di 250 g
Taglio e inforniamo
Dopo 20 minuti togliamo il coperchio e la carta forno .
Proseguiamo la cottura per altri 20/25 minuti a 200 g
Poi spiffero 140 g ventilato per 10/15 minuti
I tempi,sono indicativi
ogni forno è a se e cuoce in maniera diversa .
Tu regolati in base al tuo .

È inutile dirvi che la cottura in pentola ha una marcia in più 😍

Una volta sfornato, durante la fase di raffreddamento è consigliabile appoggiarlo su griglia o gratella , perderà l umidità interna e al taglio risulterà asciutto e non umido .
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Grazie🥰

Buon impasto💪.

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