BAGUETTE fatte in casa - lievitazione mista - Homemade Baguette [with subtitles]

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🌍[ITA]
Non vi spaventate, la lievitazione Ibrida è semplicemente una lievitazione mista che prevede l'utilizzo di più lieviti in un unico impasto.
Questo metodo ci permetterà di sfruttare i punti di forza di entrambi i lieviti in un unico impasto, mantenendo invariati i benefici e le caratteristiche del lievito madre.
Dato che, utilizziamo una piccola percentuale di lievito di birra fresco vi consiglio di non superare i 24 gradi per gestione di tutto l'impasto durante l'intero processo.

Ricetta per 4 baguette da 200 grammi a lievitazione ibrida/mista:

330 gr farina Tipo1 W270
20 gr segale integrale
50 gr farro monococco
300 gr acqua (75%)
80 gr lievito madre (20%)
4 gr lievito di birra (1%)
8 gr sale (2%)

Per la cottura:
Pre-riscaldate il forno a 230 gradi con la pietra refrattaria (partendo dal centro del forno, posizionatela sul ripiano subito sotto), mettete una teglia sul fondo che vi servirà per contenere l'acqua bollente per creare vapore.
Infornate, mettete una teglia sul primo ripiano per bloccare il calore diretto del grill, inserite l'acqua bollente sulla teglia nel fondo e vaporizzate un pò di acqua ai lati, chiudete e cuocete per 10 minuti.
Togliete il vapore e la teglia nel primo ripiano (quella che bloccava il grill) e cuocete per 15 minuti a 220.
Infine cuocete altri 5 minuti con la porta a spiffero.
In totale serviranno 30 minuti.

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🌍[ING]
Do not be afraid, Hybrid leavening is simply a mixed leavening that involves the use of several yeasts in a single dough.
This method will allow us to exploit the strengths of both yeasts in a single dough, while keeping the benefits and characteristics of the mother yeast unchanged.
Since we use a small percentage of fresh brewer's yeast, I advise you not to exceed 24 degrees for managing the whole dough during the entire process.

Recipe for 4 baguettes of 200 grams with hybrid / mixed leavening:

330 gr Type1 W270 flour
20 gr wholemeal rye
50 gr einkorn spelled
300 g water (75%)
80 gr mother yeast (20%)
4 gr brewer's yeast (1%)
8 gr salt (2%)

For the cooking:
Pre-heat the oven to 230 degrees with the refractory stone (starting from the center of the oven, place it on the shelf immediately below), place a pan on the bottom that you will need to contain the boiling water to create steam.
Bake, put a pan on the first shelf to block the direct heat of the grill, put the boiling water on the pan in the bottom and steam a little water on the sides, close and cook for 10 minutes.
Remove the steam and the pan on the first shelf (the one that blocked the grill) and cook for 15 minutes at 220.
Finally cook another 5 minutes with the draft door.
In total it will take 30 minutes.

📌INDICE:
01:39 Step 1: Autolisi
03:06 Step 2: Aggiungere il lievito
05:43 Step 3: Aggiungere il sale
07:02 Step 4: Laminazione
08:51 Step 5: Pieghe e passaggio in frigo
10:00 Step 6: Staglio
12:17 Step 7: Formatura e appretto
15:20 Step 8: Incisione
18:17 Step 9: Cottura (info in descrizione)
19:54 Step 10: Taglio

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