【 生煎包 】皮松底脆肉弹汤鲜【半发酵技巧】永不失败的面食-第14集

上海生煎包大致分为全发酵，半发酵和嫩酵三种，今天我来做自己很喜欢的半发酵生煎包。店家用的是香而有力的老面，家里虽然没有这个条件，但还是可以用酵母来做，尽量去接近。最近做了很多生煎包，虽然还有可以进步的地方，但已经是8-9成像了，了却了不能常回上海的乡愁。

半酵生煎包皮保留了发酵面团的松软，加上温热水面团可以仍然保持一部分的汤汁，皮也比较薄。发酵面团占整个面团的20-25%，其余的是温热水面团。温热水面团的沸水用的多，皮薄不吸收汤。加少许室温水变成温热水面团，这样面团带活性，也容易包。沸水和室温水的比例可以浮动，我用的沸水是66%。

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【鲜汤冻或者皮冻】提前做好，冰箱冷藏（不是冷冻哦）凝结，需要5-8小时

【肉馅】
猪肉（前腿夹心肉最佳，后腿其次，五花肉也可，60-70%瘦肉）300克（100%）
鲜汤冻150-300克（50%-100%，喜欢汤多也可以增加，但最好配合沸水面团，减少室温水）
熟鸡大腿肉切丁（不要剁）60克（20%）
【调味】
盐6克（猪肉质量的2%，我的口味偏淡，如果你口味重可以增加）
白胡椒粉3克（1%）
糖6克（2%，传统上海口味常常会再加倍）
生抽酱油6克（2%，还可以加些老抽酱油增色）
白酒6克（2%，也可以用料酒，但如果天气热要避免料酒放置后发酸）
鸡汤或者（葱）姜水70克（25%）
蛋清一只（如果喜欢汤多，可省略）
菜籽油9克（3%）
**放入冰箱冷藏1-2小时，如果时间太赶，可以放入冰柜急冻15分钟，千万不要忘了哦！

【发酵面团】
中筋面粉100克（面粉总共400克，发酵用的面粉大约25%，也可以调节到20%）
室温水55克（水份占面粉质量的55%，如果天气潮湿，请减少水份，或揉面时撒粉）
糖1-2克（1-2%）
干酵母1-2克（1-2%）
** 发酵面团要先和面，醒发到一倍大，大约2-3小时

【温热水面团】
中筋面粉300克（75%）
沸水100克（和面总水量是150克，沸水占66%，如果很希望汤汁多，可以增加沸水的比例）
室温水50克（33%）
** 如果当天和这个面团，需要放置至少1小时+。如果喜欢生煎包皮有发甜的口味，可以隔天晚上（提前8小时左右）和面，包好放入冰箱，第二天回温一个小时。

生煎包制作的讲究和难点主要是两个，【发酵时间】也就是制作节凑的掌握，以及【油煎和火候】的使用。火候上，我自己还需进步，以后有机会再和大家一起学习。时间的总结在视频的最后有一张PPT，供大家参考计划。

祝你成功 ~~

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