Те самые КОПЧЕНЫЕ ОКОРОЧКА. Расчет себестоимости и дегустация.

Ролик снят в октябре 2020г.
Купить:
- Экстракт дрожжей НОВИНКА https://www.emkolbaski.ru/ekstrakt-drojjey-suhoy-50gr-100gr-500gr/
- Мясницкую соль https://www.emkolbaski.ru/myasnitskaya-sol-dlya-rassolov-nitritno-posolochnaya-smes-15gr-100gr-500gr-1kg/
- Смесь "Рассол для шприцевания" https://www.emkolbaski.ru/rassol-dlya-shpritsevaniya/
- Нитритную соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/
- Аскорбат натрия https://www.emkolbaski.ru/askorbinat-natriya/
_____________
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/topic/3583-te-samye-kopchenye-okorochka/
_____________
1:45 – что такое Экстракт дрожжей и для чего он в колбасе
4:27 – инъецирование окорочков
7:20 – об ошибках, которые часто встречаются у пользователей термокамер от ЕМКОЛБАСКИ
8:39 – как правильно подвесить окорочка, чтобы не было «слипов»
10:05 – температурные режимы при термообработке
10:55 – как выглядит «обсушенная поверхность
11:35 – секретик, как избавиться от подтёков на копчёных мясопродуктах
11:50 – как правильно вводить датчик термометра для верного определения температуры готовности
12:30 – как перевести термокамеру из режима Обсушки в режим Обжарки с копчением.
14:20 – перевод термокамеры из режима Обжарки в режим Варки
18:49 – как мыть термокамеру
19:50 – и расчет себестоимости дегустация варено-копченых окорочков
_______
Сырье:
Куриные окорочка – 1 кг

Ингредиенты для рассола:
Вариант 1.
Смесь «Рассол для шприцевания» – 15 гр
Поваренная соль – 10…12 гр
Вода – 150 мл
Вариант 2. (в ролике)
Мясницкая соль для рассолов – 15 гр
Поваренная соль – 10…12 гр
Вода – 150 мл
Вариант 3.
Нитритная соль – 10 гр
Поваренная соль – 8 гр
Сахар – 3…5 гр
Аскорбат натрия – 0,5 гр
Соевый соус – 5…10 гр или НОВИНКА ЕМКОЛБАСКИ - «Экстракт дрожжей» – 2…3 гр
Вода – 150 мл

Оборудование:
Инъектор для шприцевания
Термокамера или духовка+коптильня
Весы
Термометр с щупом

Технология.
Приготовить рассол для шприцевания по рецептуре.
Нашприцевать окорочка на 15…20% веса.
Дать окорочкам просолится в течение 2-х часов при комнатной температуре. В холодильнике можно оставить на просол на ночь (8…12 часов).
При термообработке и в термокамере и в духовке нужно соблюдать расстояние между окорочками не менее 2…3 см. И не важно, будут они подвешены или разложены на решетке.
1 вариант. Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ.
Далее, указаны последовательно этапы термообработки.
При 30 град. – провести этап Отепления в термокамере, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт до достижения 18…20 град. внутри продукта
При 60 град. – провести этап Обсушки до образования сухой корочки на поверхности. Точное время этапа назвать сложно, оно зависит от % загрузки термокамеры и температуры окружающей среды. Ориентируйтесь на сухую поверхность продукта.
При 80 град. – провести этап Обжарки с дымом подавать не более 20 минут.
При 80 град. – провести последний этап Варки с паром до готовности продукта до достижения 69…72 град. внутри окорочков.

Окончание рецепта в первом комментарии к этому ролику

Видео Те самые КОПЧЕНЫЕ ОКОРОЧКА. Расчет себестоимости и дегустация. канала ЕМКОЛБАСКИ