ВАЖНО для тех, кто КОПТИТ!!! Термокамера против самодельной Коптильни.

Процесс термообработки (копчения) смотрите с 12:30 минуты
_____________________________________________________
Купить мясницкую соль (нитритно-посолочную смесь) https://www.emkolbaski.ru/myasnitskaya-sol-dlya-rassolov-nitritno-posolochnaya-smes-1-kg/
Купить термокамеру https://www.emkolbaski.ru/termokamera-universalnaya/
Купить дымогенератор https://www.emkolbaski.ru/dyimogenerator-holodnogo-dyima-em1/
Купить теромконтроллер https://www.emkolbaski.ru/kontroller-temperaturyi/
Купить щепу (без смол, пропаренную) https://www.emkolbaski.ru/schepa-dlya-kopcheniya-buk-5-kg/
ОБСУДИТЬ ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ https://www.emkolbaski.ru/community/topic/2903-vazhno-dlya-teh-kto-koptit-termokamera-protiv-sa/
__________________________________________
Ингредиенты для приготовления рассола для шприцевания на 1кг сырья:
1. Вода – 100 мл
2. «Мясницкая соль для рассолов» (15 гр) + Поваренная соль чайная ложка (12…15гр)
или можно заменить на следующую комбинацию:
- смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 (20 гр - по 11 гр каждого вида) 22 грамма
- смесь приправ использовать не получится, частички специй забьют иглу шприца, поэтому можно использовать сухие экстракты специй в дозировках (0,5…1,5 гр)
- сахар (2…5 гр)
- аскорбат натрия (0,2…0,5 гр)
Оборудование:
- Инъектор для введения рассола
- Дымогенератор
- Коптильный шкаф со строительным феном и электроплиткой (по необходимости) или ТЕРМОКАМЕРА универсальная производства ЕМКОЛБАСКИ
- Контроллер температуры
- Термометр с электрическим щупом, для измерения температуры внутри продукта.

Технология:
Приготовить рассол. Ввести равномерно его в продукт с помощью инъектора.
Поместить в холодильник при t = +2…+6 град. для просаливания минимально на сутки, но для равномерного просаливания курицы лучше выдержать 2-3 дня.

Перед тем, как поместить курицу на термообработку, ее можно окунуть на несколько секунд в кипяток. Это нужно для того, чтобы при копчении кожа приобрела равномерный золотистый цвет.

Термообработка в КОПТИЛЬНОМ ШКАФУ, не имеющем парогенератора.
Термообработка проводится по классической схеме:
Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 37...42 град. внутри продукта на максимальной конвекции.
Этап 2: ОБЖАРКА (копчение) проводить при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри курицы. На медленной конвекции.
Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для образования пара на протяжении этого этапа нужно несколько раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни на электроплитку для постоянного образования пара. Без конвекции.

Термообработка в ТЕРМОКАМЕРЕ ЕМКОЛБАСКИ.
Термообработка проводится также по классической схеме:
Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 37...42 град. внутри продукта. Все заслонки открыть.
Этап 2: ОБЖАРКА (копчение) проводить при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска. Питание дымогенератора включить. Закрыть заслонку впуска воздуха, закрыть все технические отверстия внизу термокамеры (Это важно! Иначе дымогенератор не начнет работать в штатном режиме). Открыть заслонку подачи дыма снизу камеры.
Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Все заслонки закрыть, камера должна быть полностью герметична. Питание парогенератора ВКЛЮЧИТЬ, питание дымогенератора ВЫКЛЮЧИТЬ и перекрыть заслонку подачи дыма снизу камеры.
_______________________________________________
Термокамеру (коптильню), мясницкую соль, колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. http://www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.

http://www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
https://www.instagram.com/emkolbaski/ - подписывайтесь на канал в instagram
https://www.facebook.com/emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
https://vk.com/club59188828 - группа вконтакте

Видео ВАЖНО для тех, кто КОПТИТ!!! Термокамера против самодельной Коптильни. канала ЕМКОЛБАСКИ