Pancetta, а по-русски Грудинка варено-копченая в форме МЯСНОГО РУЛЕТА. Легко и красиво!

- Купить мясницкую соль: https://www.emkolbaski.ru/myasnitskaya-sol-dlya-rassolov-nitritno-posolochnaya-smes-15gr-100gr-500gr-1kg/
- Купить целлюлозную пленку: https://www.emkolbaski.ru/tsellyuloznaya-plenka-dlya-ruletov/
- Купить сетку для рулетов: https://www.emkolbaski.ru/setka-formovochnaya-2-metra/
_____________________________________________
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/topic/2969-pancetta-a-po-russki-grudinka-vareno-kopchenaya-v-forme-m/
_____________________________________________
Сырье:
грудинка свиная (пашина, пузанина,) – 1 кг

Ингредиенты:
1 комбинация:
Мясницкая соль для рассолов– 15 гр
Поваренная соль – 12 гр

2 комбинация (если нет Мясницкой соли):
Нитритная соль – 10 гр
Поваренная соль – 10 гр
Аскорбинат натрия – 0,5 гр
Экстракты специй или натуральные специи (по желанию, в желаемых соотношениях)

Любая декоративная смесь приправ на обсыпку по желанию

Оболочка:
Пленка целлюлозная 0,5 листа
Сетка Формовочная 100-150мм – около 50 см
Шпагат колбасный для фиксации батона (по желанию)

Технология:
Сырьё натереть смесью солей, свернуть в рулет и направить на посол в холодильник при +2…+4 град. на 3-5 суток (при условии, что при посоле использовались микробиологически относительно чистые экстракты специй, а не натуральные или Мясницкая соль, которая эктсракты уже имеет в своем составе).
Если использовались натуральные специи при посоле, то более 2-х суток держать без термообработки такой полуфабрикат не стоит.

Термообработка:
Перед термообработкой рулет должен отеплиться при комнатной температуре до t рулета = +14 град. (не ниже!). Не начинать термообработку пока полуфабрикат не отеплится.

1 вариант термообработки – квартирный в духовке:
Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри рулета.
Этап 2: ОБЖАРКА проводить с конвекцией при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.
Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для увеличения влажности в духовке и теплопроводности воздуха на этом этапе необходимо налить кипяток в поддон примерно на 1 см. Эта мера для того, чтобы температура продукта «не стояла на месте» и продукт быстро «набрал» до температуры готовности.

2 вариант термообработки – квартирный в термокамере ЕМКОЛБАСКИ:
Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри рулета.
Этап 2: ОБЖАРКА (копчение) проводить с конвекцией при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.
Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри.

Перед нарезкой и подачей на стол охладить.
_____________________________________________________
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. http://www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.

http://www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
https://www.instagram.com/emkolbaski/ - подписывайтесь на канал в instagram
https://www.facebook.com/emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
https://vk.com/club59188828 - группа вконтакте

Видео Pancetta, а по-русски Грудинка варено-копченая в форме МЯСНОГО РУЛЕТА. Легко и красиво! канала ЕМКОЛБАСКИ